Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий

Кулинария » Схема производства колбасных изделий » Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий

Страница 5

При разработке направлений рационального использования всех продуктов убоя (субпродуктов, крови) необходимо создание рецептур и методов обработки, исключающих возможность снижения качества и биологической ценности готовых продуктов. Одним из таких направлений является метод осветления крови путем тонкого эмульгирования ее в белково-жировой среде без снижения ее биологической ценности. Установлены режим эмульгирования и соотношение компонентов, обеспечивающие получение стабильной эмульсии, химический состав которой соответствует мясному сырью — полужирной свинине. Это позволяет использовать эмульсию взамен мясного сырья.

Смесь компонентов, состоящую из 20% крови, 45% жира, 5% казеината натрия и 30% воды, подвергали эмульгированию на гидродинамической установке при температуре 45—50° С в течение 5 мин. При оптимальном режиме получали высокодисперсную стабильную эмульсию. Введение от 5 до 15% эмульсии в фарш вареных колбас взамен полужирной свинины не снижает пищевой ценности и обеспечивает хорошие органолептические показатели готовых колбасных изделий, а по содержанию белка и ряду реологических характеристик образцы с крове-жировой эмульсией находятся па более высоком уровне, чем выработанные по существующей технологии.

В составе эмульсии возможна ускоренная гидролитическая порча свиного жира, особенно при повышенной температуре и контакте с водой и белковыми веществами. Установлено, что количество диеновых, триеновых, тетраэновых и пентаеновых кислот с сопряженными связями при змульгировании в течение 1 —12 мин не изменяется, т. е. полиненасыщенные жирные кислоты в процессе образования эмульсии не разрушаются. Кислотные и перекисные числа жира в процессе эмульгирования не изменяются.

С целью изучения деструктивных перестроек и перекисного окисления липидов изучено изменение скорости накопления гидроперекисей, являющихся первичными продуктами окисления жира. При применении хемолюминесцентного метода установлено, что введение в состав эмульсии казеината натрия, являющегося структурным антиоксидантом, замедляет процесс образования гидроперекисей, благодаря чему качество жира в процессе эмульгирования не снижается. Содержание белка в колбасе с крове-жировой эмульсией выше, чем в колбасе, в рецептуру которой входит полужирная свинина, а содержание жира ниже. Сумма незаменимых аминокислот в колбасных изделиях находится на уровне выработанных по действующей рецептуре.

Применение вакуумирования фаршей. При получении мясных фаршей в них врабатывается значительное количество воздуха. Часть его находится в виде пузырьков, достаточно крупных и видимых невооруженным глазом. Однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырьков. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот — «фонарей». Иногда эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном). С целью избежания «фонарей» колбасные батоны с фаршем щтрикуют. При этом во время последующей осадки и обжарки воздух будет удален через эти отверстия.

Повышению качества колбас способствует применение вакуум-куттеров, вакуум-мешалок и вакуум-шприцев, широко применяемых в промышленности. При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха. Наиболее эффективное вакуумирование фаршей достигается в вакуум-куттерах при следующих условиях: заполнении чаши куттера на 40— 50%, вакууме 80—85%. Вакуум-насос рекомендуется включать за 10—20 с до начала измельчения. Вакуумные измельчители обеспечивают снижение пористости колбас, высокую степень измельчения фарша, увеличивают связывающую способность мышечного белка, позволяют получить стабильную фаршевую эмульсию, уменьшить появление бульонных и жировых отеков. Применение вакуумных измельчителей дает возможность получать колбасные изделия с лучшей окраской, вкусом и консистенцией. Улучшение вкуса происходит из-за предотвращения окислительных изменений жира. С удалением пузырьков воздуха белковые частицы более надежно обволакивают жировые шарики в структуре фарша и происходит эффективное эмульгирование жира.

Удаление воздуха из фарша при вакуумировании способствует более стабильному связыванию жира в колбасе. При меньшем содержании пузырьков воздуха в фарше большее количество белка может собираться вокруг частиц жира и при нагревании фарша образуется более стабильный белковый каркас. При вакуум-куттеровании получают колбасные изделия с более плотной консистенцией, однако при слишком глубоком вакуумировании консистенция может быть резиноподобной. Куттеровапие фарша в атмосфере азота сохраняет все преимущества измельчения в условиях вакуума, а с другой стороны, позволяет получить колбасу с такой же удельной массой и объемом, как и при обычном куттеровании.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Техника безопасности при работе ПОП
Электрическая безопасность На предприятиях общественного питания (ПОП) используется большое количество машин, работающих от Электра двигателя. Что бы исключить возможность поражения людей ...

Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов
Йогурт – традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ, в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сух ...

Режим пастеризации и состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра
Режим пастеризации При производстве сыров молоко пастеризуют при низких температурах (70-72°С или 74-76°С с выдержкой в течение 20-25 с). Более высокие температуры пастеризации ухудшают те ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru