Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий

Кулинария » Схема производства колбасных изделий » Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий

Страница 3

Автором разработан способ непрерывного автоматического регулирования структурно-механических свойств мясных фаршей при их изготовлении. При этом использовано явление затухания амплитуды ультразвуковых колебаний в среде. Сущность способа поясняется в приложении №7, на котором представлена схема устройства. При измельчении сырья с одновременной подачей воды вязкость фарша непрерывно измеряется введением в него на глубину 50мм датчика (пластинки), связанного при помощи исполнительного механизма с дозатором подачи воды. Один из торцов датчика заострен и расположен тангенциально к направлению потока фарша. Перед датчиком расположен отражатель У-образной формы, который, рассекая поток фарша, заставляет его двигаться параллельно боковым поверхностям датчика. Датчик нагревается за счет интенсивных механических колебаний, что предотвращает прилипание к нему фарша.

Изменение вязкости в процессе измельчения влияет на амплитуду колебаний датчика — она падает с ростом вязкости и контролируется регистрирующим прибором. При достижении экспериментально установленной оптимальной вязкости фарша после определенного времени измельчения датчик получает колебания определенной амплитуды, воздействующие на исполнительный механизм, прекращающий подачу воды.

При проверке эффективности работы схемы использовали фарши, содержащие различное количество воды и изготовленные из сырья различного состава и холодильной обработки. Из полученных данных следует, что па 1 % добавленной воды приходится 3,6 единиц шкалы прибора. Это указывает на высокую степень точности измерения вязкости.

Фарш без добавления воды, единиц шкалы прибора

48

49

48

Фарш с добавлением 20%воды, единиц шкалы прибора

12

13

12

Установлены резкие отличия вязкости для фаршей из мяса охлажденного и размороженного, из говядины I и II сорта, из жирной, полужирной и нежирной свинины. Предложенный способ определения вязкости фаршей позволит учитывать колебания водосвязывающей способности сырья. По величине вязкости фарша можно также судить о необходимой продолжительности измельчения, что позволяет автоматизировать процесс производства фаршей и обеспечивает достаточную степень измельчения сырья. Оптимальная продолжительность измельчения составляет 10—11 мин, и дальнейшая обработка приводит к снижению вязкости, а, следовательно, к перекуттерованию фарша.

Продолжительность измельчения фарша, мин

5

6

7

8

9

10

11

12

Вязкость фарша, единиц шкалы прибора

38,9

43,6

46,1

49,8

54,2

56,3

56,4

54,2

Установлена возможность применения данного метода определения вязкости фарша для определения его готовности при выработке вареных колбас. Использование этого способа позволит улучшить качество, увеличить выход продукта и регламентировать количество воды, вводимой в фарш при его изготовлении.

При измельчении в куттер добавляют пряности, крахмал, фосфаты, казеинат натрия и другие добавки. При куттеровании может быть добавлен нитрит, если его не вводили при посоле. Имеются данные, что добавление нитрита при измельчении обеспечивает получение более интенсивной окраски вареной колбасы, чем введение нитрита при посоле мяса с последующей выдержкой. Это обусловлено потерями окислов азота, происходящими в процессе выдержки мяса, а также воздействием NаСl на Мb.

Изготовление фарша бесшпиковых вареных колбас закапчивается в куттере, поэтому в него вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой.

Применение жировых эмульсий. Необходимость длительной выдержки мяса в посоле затрудняет создание непрерывных автоматических линий по производству сосисок, сарделек и вареных колбас и переход к механизированной непрерывно-поточной организации производства. Вот почему весьма важное значение придается вопросу о сокращении, а возможно, и ликвидации выдержки мяса в посоле, с тем чтобы посол производить непосредственно при измельчении. Одним из путей решения этого вопроса является введение в фарш эмульсии животных жиров.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Из истории шоколада
Свой долгий путь привычная нам шоколадка начинает в теплых и влажных районах тропиков, в области 1000 км южнее и севернее экватора. Эти территории являются самыми богатыми видами областями ...

Общая технология мяса
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо - посмертное окоченение /Rigor mortis/ - разрешение посмертного ...

Контроль качества кулинарной продукции
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru