Дефекты сыра

Страница 5

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Приложение

Классификация сыров основного ассортимента

Название типа и группы

Главные товароведные и технологические особенности сыров

Аналоги или близкие по свойствам сыры

1

2

3

I класс. Сычужные натуральные сыры

Подкласс - твердые сыры

Сыры типа швейцарского

Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии

Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюй-ер, моравский, самсю, комтэ

Сыры типа горного терочного

Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям

Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино

Сыры типа голландского

Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии

Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, трап-пистский, ока, мучетто

Сыры типа российского

Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания

Российский, свесия

Сыры типа чеддер

Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus

Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша

Сыры копченые

Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость

Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский

Сыры

с наполнителями

В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки

Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром)

Сыры неформованные

Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров

Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления

Подкласс - полутвердые сыры

Сыры типа латвийского

Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии

Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик

Сыры типа угличского

Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой

Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро

Подкласс - мягкие сыры

Сыры типа дорогобужского

Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. casei limburgensis, Buct. Linens

Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский

Сыры типа десертного

На поверхности сыра развиваются плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium

Десертный белый, бри, ку-ломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер

Сыры типа закусочных

Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют Str Lactls

Закусочный, любительский, смоленский, куломье, сеннек-тер, сенмарселен

Сыры типа рокфора

Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно

Рокфор, стильтон, страккино, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, мклацпанир, бледор-сет, фурмбле

Сыры рассольные

Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле

Брынза, кобийский, тушинский, грузинский, лиманский, акави, хемус

II класс. Кисломолочные сыры

Сыры типа кисломолочных терочных

Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом виде как приправа к другим кушаньям

Зеленый терочный, гларнски

Сыры типа творожных созревающих

Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога

Литовский, творожный, гарцский, ольмюцский, конкуальот, пултост

III класс. Переработанные сыры

Подкласс - плавленые сыры

Плавленые без специй

Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра. в соответствии с чем им присваивают названия

Костромской плавленый, рокфор плавленый, советский плавленый и т. п.

Плавленые со специями и наполнителями

Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей

Сыр плавленый острый с перцем, сыр плавленый с мясокоп-ченостями, сыр плавленый "Новый"

Плавленые пастообразные

Пастообразная консистенция

"Дружба", "Волна", "Лето", московский плавленый, "Янтарь"

Плавленые пластические

К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде

Шоколадный, кофейный, фруктовый

Плавленые консервированные

Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке

Стерилизованный, пастеризованный

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Характеристика сырьевых компонентов, их функции в пищевом продукте и технологическом процессе
В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства ...

Комбинированные методы консервирования продуктов
При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов. Копчение — это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, со ...

Личный план метрдотеля
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия. Метрдотель ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru