Cоставление технологических карт

Страница 5

"Утверждено" Кулинарным советом

Ресторан "Премьер"

" " 2012г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (изделия) Ветчинные рулетики с чесноком

Область применения Ресторан "Премьер"

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Ветчина, чеснок, сметана, зеленый салат.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Наименование продуктов

Вес брутто, в гр.

Вес нетто, в гр.

Выход одной порции, в гр.

Ветчина

115

100

Чеснок

28

20

Сметана

-

40

Зеленый салат

58

40

Выход:

180

Технология приготовления

Мелко натертый чеснок смешать со сметаной, затем по вкусу добавить сахар, соль, уксус.

Нарезанные ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиком и обернуть каждый кусочек листиком салата.

Сложить все в глубокую вазу один к одному.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда изделия в соответствии с ГОСТ Р 50763-95

Блюдо соответствует и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Органолептические показатели

Цвет

Ветчина имеет розовый цвет, на разрезе цвет чуть светлее. Овощи, входящие в состав блюда имеют соответствующие им цвета. Салат имеет салатовый (светло-зеленый) цвет, переливающийся в белый по направлению к корню. Соответствует качеству.

Вкус

Ветчина имеет присущий ей вкус мясного деликатесного продукта, чувствуются овощи, которыми фаршированы рулеты. Вкус ветчины сочный, не горчит и не пересолен. Чеснок имеет свойственную остроту, не ощущается вкус посторонних примесей и добавок. Консистенция соответствующая. Салат по вкусу и консистенции соответствует требованиям. Сметана густой консистенции, соответствует данным, указанным на упаковке.

Запах

От мяса чувствуются запахи, свойственные ветчине, а так же чеснока. Сметана и салат не имеет резких, выделяющихся запахов. Все соответствует требованиям.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Расчет капитальных затрат
Организация работы детского кафе требует инвестиционных вложений. Капитальные затраты складываются из затрат на приобретение оборудования, включая стоимость монтажных материалов, монтажа и ...

Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного
1. Расчет запасов сырья Суточный расход муки, кг/сут Ммсут = Рс * 100 / Вх, (19) где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут Вх – выход готового изделия, % Ммсут = 489,6 * 10 ...

Органолептические и физико-химические показатели качества конфет «Трюфели»
№ Наименование показателей Характеристика изделия 1 Вкус и запах Ясно выраженные, характерные для данного изделия и для ароматизирующих добавок, введенных в конфеты 2 Структура Пенообразна ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru