Cоставление технологических карт

Страница 1

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

№ блюда по сборнику рецептур

483

509

Наименование продуктов

Наименование блюда

Филе из рыбы фаршированное

Солянка из рыбы на сковороде

Брутто на 1 пор.

Брутто на

209 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на

209 пор.

Брутто на 1 пор.

Брутто на

194 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на

194 пор.

1

Судак (филе)

245

49735

125

25375

165

32010

152

29488

2

Яйца

1/3 шт.

68 шт.

13

2639

-

-

-

-

3

Шампиньоны свежие

30

6090

23

4669

-

-

-

-

4

Лук репчатый

31

6293

26

5278

14

2716

12

2328

5

Маргарин столовый

7

1421

7

1421

15

2910

15

2910

6

Мука

4

812

4

812

-

-

-

-

7

Молоко

23

4669

23

4669

-

-

-

-

8

Капуста тушеная

-

-

-

-

-

-

150

29100

9

Огурцы соленые

-

-

-

-

70

13580

42

8148

10

Каперсы

-

-

-

-

30

5820

15

2910

11

Томатное пюре

-

-

-

-

15

2910

15

2910

12

Сыр

-

-

-

-

4,3

834,2

4

776

13

Трепанги (варено - мороженые)

-

-

-

-

-

-

-

-

14

Свинина

-

-

-

-

-

-

-

-

15

Соус № 801

-

-

-

-

-

-

-

-

16

Сухари

-

-

-

-

-

-

-

-

17

Жир животный

-

-

-

-

-

-

-

-

18

Телятина

-

-

-

-

-

-

-

-

19

Говядина

-

-

-

-

-

-

-

-

20

Чеснок

-

-

-

-

-

-

-

-

21

Картофель

-

-

-

-

-

-

-

-

22

Шейка индюшиная

-

-

-

-

-

-

-

-

23

Капуста свежая б/к

-

-

-

-

-

-

-

-

24

Крупа манная

-

-

-

-

-

-

-

-

25

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

26

Вода

-

-

-

-

-

-

-

-

27

Каша гречневая

-

-

-

-

-

-

-

-

28

Творог

-

-

-

-

-

-

-

-

29

Сахар

-

-

-

-

-

-

-

-

П/П

№ блюда по сборнику рецептур

528

574

Наименование продуктов

Наименование блюда

Трепанги по -дальневосточному

Шницель из свинины

Брутто на 1 пор.

Брутто на 199 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на 199 п

Брутто на 1 пор.

Брутто на 201 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на 201 п

1

Судак (филе)

-

-

-

-

-

-

-

-

2

Яйца

-

-

-

-

1/5 шт

40 шт.

8

1608

3

Шампиньоны свежие

-

-

-

-

-

-

-

-

4

Лук репчатый

-

-

-

-

-

-

-

-

5

Маргарин столовый

10

1990

10

1990

-

-

-

-

6

Мука

-

-

-

-

-

-

-

-

7

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

8

Капуста тушеная

-

-

-

-

-

-

-

-

9

Огурцы соленые

-

-

-

-

-

-

-

-

10

Каперсы

-

-

-

-

-

-

-

-

11

Томатное пюре

-

-

-

-

-

-

-

-

12

Сыр

-

-

-

-

-

-

-

-

13

Трепанги (варено - мороженые)

67

13333

63

12537

-

-

-

-

14

Свинина

43

8557

37

7363

168

33768

143

28743

15

Соус № 801

-

-

50

9950

-

-

-

-

16

Сухари

-

-

-

-

22

4422

22

4422

17

Жир животный

-

-

-

-

12

2412

12

2412

18

Телятина

-

-

-

-

-

-

-

-

19

Говядина

-

-

-

-

-

-

-

-

20

Чеснок

-

-

-

-

-

-

-

-

21

Картофель

-

-

-

-

-

-

-

-

22

Шейка индюшиная

-

-

-

-

-

-

-

-

23

Капуста свежая б/к

-

-

-

-

-

-

-

-

24

Крупа манная

-

-

-

-

-

-

-

-

25

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

26

Вода

-

-

-

-

-

-

-

-

27

Каша гречневая

-

-

-

-

-

-

-

-

28

Творог

-

-

-

-

-

-

-

-

29

Сахар

-

-

-

-

-

-

-

-

П/П

№ блюда по сборнику рецептур

541

596

Наименование продуктов

Наименование блюда

Котлеты натуральные паровые

Азу с картофелем

Брутто на 1 пор.

Брутто на 206 пор

Нетто на

1 пор.

Нетто на 206 п

Брутто на 1 пор.

Брутто на 197 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на 197 п

1

Судак (филе)

-

-

-

-

-

-

-

-

2

Яйца

-

-

-

-

-

-

-

-

3

Шампиньоны свежие

-

-

-

-

-

-

-

-

4

Лук репчатый

-

-

-

-

42

8274

35

6895

5

Маргарин столовый

-

-

-

-

-

-

-

-

6

Мука

-

-

-

-

6

1182

6

1182

7

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

8

Капуста тушеная

-

-

-

-

-

-

-

-

9

Огурцы соленые

-

-

-

-

50

9850

30

5910

10

Каперсы

-

-

-

-

-

-

-

-

11

Томатное пюре

-

-

-

-

20

3940

20

3940

12

Сыр

-

-

-

-

-

-

-

-

13

Трепанги (варено - мороженые)

-

-

-

-

-

-

-

-

14

Свинина

-

-

-

-

-

-

-

-

15

Соус № 801

-

-

-

-

-

-

-

-

16

Сухари

-

-

-

-

-

-

-

-

17

Жир животный

-

-

-

-

15

2955

15

2955

18

Телятина

295

60770

195

40170

-

-

-

-

19

Говядина

-

-

-

-

216

42552

162

31914

20

Чеснок

-

-

-

-

1

197

0,2

157,6

21

Картофель

-

-

-

-

133

26201

100

19700

22

Шейка индюшиная

-

-

-

-

-

-

-

-

23

Капуста свежая б/к

-

-

-

-

-

-

-

-

24

Крупа манная

-

-

-

-

-

-

-

-

25

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

26

Вода

-

-

-

-

-

-

-

-

27

Каша гречневая

-

-

-

-

-

-

-

-

28

Творог

-

-

-

-

-

-

-

-

29

Сахар

-

-

-

-

-

-

-

-

П/П

№ блюда по сборнику рецептур

590

678

Наименование продуктов

Наименование блюда

Жаркое по-домашнему

Шейка индюшиная фарширован.

Брутто на 1 пор.

Брутто на

204 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на

204 пор.

Брутто на 1 пор.

Брутто на

192 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на

192 пор.

1

Судак (филе)

-

-

-

-

-

-

-

-

2

Яйца

-

-

-

-

-

-

-

-

3

Шампиньоны свежие

-

-

-

-

-

-

-

-

4

Лук репчатый

30

6120

25

5100

19

3648

16

3072

5

Маргарин столовый

-

-

-

-

10

1920

10

1920

6

Мука

-

-

-

-

-

-

-

-

7

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

8

Капуста тушеная

-

-

-

-

-

-

-

-

9

Огурцы соленые

-

-

-

-

-

-

-

-

10

Каперсы

-

-

-

-

-

-

-

-

11

Томатное пюре

15

3060

15

3060

-

-

-

-

12

Сыр

-

-

-

-

-

-

-

-

13

Трепанги (варено - мороженые)

-

-

-

-

-

-

-

-

14

Свинина

-

-

-

-

-

-

-

-

15

Соус № 801

-

-

-

-

-

-

-

-

16

Сухари

-

-

-

-

-

-

-

-

17

Жир животный

12

2448

12

2448

-

-

-

-

18

Телятина

-

-

-

-

-

-

-

-

19

Говядина

173

35292

147

29988

109

20928

80

15360

20

Чеснок

-

-

-

-

1

192

0,8

153,6

21

Картофель

253

51612

190

38760

-

-

-

-

22

Шейка индюшиная

-

-

-

-

-

-

150

28800

23

Капуста свежая б/к

-

-

-

-

-

-

-

-

24

Крупа манная

-

-

-

-

-

-

-

-

25

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

26

Вода

-

-

-

-

-

-

-

-

27

Каша гречневая

-

-

-

-

-

-

-

-

28

Творог

-

-

-

-

-

-

-

-

29

Сахар

-

-

-

-

-

-

-

-

П/П

№ блюда по сборнику рецептур

337

389

Наименование продуктов

Наименование блюда

Шницель из капусты

Клецки манные

Брутто на 1 пор.

Брутто на

198 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на

198 пор.

Брутто на 1 пор.

Брутто на

202 пор.

Нетто на

1 пор.

Нетто на

202 пор.

1

Судак (филе)

-

-

-

-

-

-

-

-

2

Яйца

¼ шт.

50 шт.

10

1980

½ шт.

101 шт

20

4040

3

Шампиньоны свежие

-

-

-

-

-

-

-

-

4

Лук репчатый

-

-

-

-

-

-

-

-

5

Маргарин столовый

-

-

-

-

5

1010

5

1010

6

Мука

5

990

5

990

-

-

-

-

7

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

8

Капуста тушеная

-

-

-

-

-

-

-

-

9

Огурцы соленые

-

-

-

-

-

-

-

-

10

Каперсы

-

-

-

-

-

-

-

-

11

Томатное пюре

-

-

-

-

-

-

-

-

12

Сыр

-

-

-

-

-

-

-

-

13

Трепанги (варено - мороженые)

-

-

-

-

-

-

-

-

14

Свинина

-

-

-

-

-

-

-

-

15

Соус № 801

-

-

-

-

-

-

-

-

16

Сухари

20

3960

20

3960

-

-

-

-

17

Жир животный

-

-

-

-

-

-

-

-

18

Телятина

-

-

-

-

-

-

-

-

19

Говядина

-

-

-

-

-

-

-

-

20

Чеснок

-

-

-

-

-

-

-

-

21

Картофель

-

-

-

-

-

-

-

-

22

Шейка индюшиная

-

-

-

-

-

-

-

-

23

Капуста свежая б/к

281

55638

225

44550

-

-

-

-

24

Крупа манная

-

-

-

-

75

15150

75

15150

25

Молоко

-

-

-

-

100

20200

100

20200

26

Вода

-

-

-

-

50

10100

50

10100

27

Каша гречневая

-

-

-

-

-

-

-

-

28

Творог

-

-

-

-

-

-

-

-

29

Сахар

-

-

-

-

-

-

-

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»
Поставщики универсама «Диета» являются производителями, что значительно упрощает закупку товаров (напрямую), позволяет закупать товар по низкой стоимости (без наценок посредников). При выб ...

Пастеризация сливок
Этот молочный продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35%, а стерил ...

Меню ресторана «Везувий»
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню ресторана «Везувий» включает в себя классическую итальянскую и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru