Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Кулинария » Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест » Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Страница 1

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q = q*n/1000

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q – норма сырья на 1 порцию, n – количество порций по плану

Расчет рабочей силы для горячего цеха

Производственный персонал предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n*t/3600*Тц*£,

Где: N1 – число работников, £ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (£=1,14), n – количество блюд по производственной программе, Тц – время работы цеха (Т = 11), t = норма времени на приготовление одного блюда, k1 = коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Таблица 7. Расчет рабочей силы.

Наименование блюд

Кол-во блюд (n)

Коэффициент трудоемкости блюда (k1)

Кол-во работников (N1)

Филе из рыбы фаршированное

202

0,7

0,358

Солянка из рыбы на сковороде

205

0,9

0,467

Трепанги по-дальневосточном

201

1,1

0,56

Шницель из свинины

198

1,1

0,551

Котлеты натуральные паровые

206

0,8

0,417

Азу с картофелем

203

2

1,028

Жаркое по-домашнему

194

1,8

0,884

Шейка индюшиная фаршированная

199

0,6

0,302

Шницель из капусты

197

1,4

0,698

Клецки манные

204

1,1

0,568

Крупянник

192

1,4

0,680

Сырники по-киевски

187

0,5

0,236

Итог:

6,749

Страницы: 1 2

Полезное:

Значение мяса в рационе человека
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент б ...

Основные положения законодательства по охране труда
Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государств ...

Упаковка и хранение колбас
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой на ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru