Составление плана-меню

Страница 1

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню.

План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 7. План меню

№ по порядку

Блюдо/гарнир

Наименование и краткая характеристика

Номер блюд по сборнику рецептур ТТК, СТК

Выход одного блюда гр.

Количество

блюд

Холодные блюда

1

Стерлядь заливная

ТТК №146

150

183

2

Щука фаршированная по-царски

ТТК №139

180

128

3

Гусь смаженый

ТТК №140

200

186

4

Пулярка в зелени

ТТК №158

180

198

5

Студень говяжий

ТТК №155

150

207

6

Поросенок холодный с хреном

ТТК №155

200

192

7

Ветчинные рулеты с чесноком

ТТК №98

150

241

8

Яйца перепелиные фаршированные икрой черной

ТТК №62

75

208

9

Икра грибная по-царски

ТТК №70

150

247

10

Салат "Петербургский"

ТТК №85

180

199

Горячие закуски

11

Раки, запеченные под молочным соусом

ТТК №169

150

187

12

Грибы белые, жаренные на сковороде в сметане

ТТК №342

150

211

Супы

13

Бульон мясной прозрачный с гренками

ТТК №253

200

198

14

Борщ московский

ТТК №173

200

196

15

Щи из капусты квашеной

ТТК №191

200

198

16

Суп молочный с мак. изд.

ТТК №235

200

202

17

Рассольник петербургский

ТТК №197

200

214

18

Суп картофельный с грибами

ТТК №212

200

212

19

Суп-лапша с лесными грибами

ТТК №219

200

188

20

Солянка сборная мясная

ТТК №227

200

200

21

Суп-пюре из птицы

ТТК №251

200

210

22

Окрошка уральская

ТТК №275

200

172

Горячие блюда

23

Филе из рыбы фаршированное

ТТК№ 4

155

203

24

Солянка из рыбы на сковороде

ТТК №509

323

194

25

Трепанги со свининой

ТТК №528

125

199

26

Шницель из свинины

ТТК №574

125

201

27

Котлеты натуральные паровые

ТТК №541

125

206

28

Азу с картофелем

ТТК №596

100

197

29

Жаркое по-домашнему

ТТК №590

100

204

30

Шейка индюшиная фаршированная

ТТК №678

150

192

31

Шницель из капусты

ТТК №337

185

198

32

Клецки манные

ТТК №389

250

202

33

Крупянник

ТТК №391

230

187

34

Сырники по-киевски

ТТК №466

150

205

Сладкие блюда

35

Желе из плодов или ягод

ТТК №890

200

199

36

Мусс земляничный

ТТК №899

200

202

37

Суфле шоколадное

ТТК №915

300

201

38

Мороженое пуншевое

ТТК №930

155

197

39

Крем ванильный из сметаны

ТТК №908

200

200

40

Пудинг ягодный с орехами

ТТК №918

230

195

Горячие напитки

41

Чай зеленый восточный

ТТК №944

200

55

42

Чай черный с молоком/сливками

ТТК №945

220

58

43

Еспрессо

ТТК №950

25

108

44

Еспрессо панна (со сливками)

ТТК №949

50

110

45

Кофе мокко

ТТК №951

220

115

46

Кофе черный с коньяком

ТТК №952

200

112

47

Каппучино

ТТК №955

100

118

48

Кофе глясе

ТТК №957

150

120

49

Карамельный мокачино

ТТК №956

220

108

50

Кофе латте

ТТК №959

200

26

51

Кофе по-ирландски

ТТК №962

150

30

Холодные напитки

52

Берёзовица

ТТК №1009

200

140

53

Сок яблочный фреш

ТТК №1010

200

138

54

Сок ананасовый фреш

ТТК №1014

200

156

55

Сок апельсиновый фреш

ТТК №1016

200

150

56

Коктейль сливочно-шоколадный

ТТК №1017

150

130

57

Коктейль молочно-плодовый

ТТК №1021

150

135

58

Коктейль молочно-плодовый с мороженым

ТТК №1024

150

148

59

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

ТТК №1025

150

124

60

Коктейль"Царский огонь"

ТТК №1026

75

172

61

Коктейль "Голубая лагуна"

ТТК №1027

75

167

62

Коктейль "Б-52"

ТТК№ 972

75

138

63

Коктейль "Отвертка"

ТТК №973

75

136

64

Коктейль "Джин-тоник"

ТТК №975

75

140

65

Коктейль "Игристый аристократический пунш"

ТТК №976

75

142

66

Коктейль "Патриот"

ТТК №977

75

134

67

Коктейль "Царская чаша"

ТТК №980

75

132

68

Коктейль "Бородино"

ТТК №981

75

142

69

Коктейль "Золото империи"

ТТК №985

75

136

70

Коктейль "Смокинг"

ТТК №991

75

140

71

Коктейль "Русская рулетка"

ТТК №999

75

143

Кондитерские изделия

72

Кекс "Белоснежный"

ТТК №727

42

190

73

Пирожное "трубочка" с заварным кремом

ТТК №743

42

194

74

Пирожное "миндальное"

ТТК №745

39

186

75

Пирожное "краковское"

ТТК №754

42

189

76

Левашники

ТТК №765

75

182

77

Коржики сметанные

ТТК №778

75

196

Страницы: 1 2

Полезное:

Изменение массы овощей при варке
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: - вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; - после сливания отвара часть вла ...

Всемирный день шоколада
Всемирный День Шоколада отмечается ежегодно 11 июля – в самый разгар жаркого лета. Общепринятое название праздника на английском языке – World Chocolate Day. День Шоколада – праздник совсе ...

Спрос на сыры
За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров – Брынзы, Моццареллы, Фета ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru