Характеристика проектируемого цеха

Страница 2

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду и инвентарь. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томатное пюре, перебирают крупы и т.д.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Соусное отделение. Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом-меню, подборки технологических карт и уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты и подбирают посуду. В ресторане блюда жаренные, запеченные готовятся только по заказу гостя. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке. Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленной медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТе Р 50763-95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Организация труда. В горячем цехе план работы весьма разнообразен и различные операции требуют разной квалификации. Цех располагает следующими квалификационными единицами:

Су-шеф.

Повара 5-го разряда.

Повара 4-го разряда.

Повара 3-го разряда.

Су-шеф’ом может быть повар 5-го или 4-го разряда (по нынешней терминологии 6-ой разряд повара исключен из классификатора). Су-шеф возглавляет работу цеха, проводит технологический контроль блюд, а так же контролирует деятельность остальных поваров и ведет за ними контроль. Так же, су-шеф занимается приготовлением банкетных блюд и частных заказов, отличающихся особой сложностью приготовления и оформления.

Повара 5-го разряда самостоятельно занимаются приготовлением блюд и кулинарных изделий высокой степени сложности технологии и оформления.

Повара 4-го разряда занимаются приготовлением блюд и кулинарных изделий высокой и средней степени сложности при контроле и возможной помощи со стороны су-шефа или бригадира.

Повара 3-го разряда занимаются приготовлением самых простых блюд и кулинарных изделий, при контроле со стороны су-шефа или бригадира и старших поваров, а так же подготовкой сырья к дальнейшей технологической обработке.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Требования к качеству
Внешний вид Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри – желтый; вкус – немного солоноватый Форма должна быть правильной, без ...

Классификация кулинарной продукции
Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки ...

Кондуктометрические жиромеры
Принцип их действия основан на зависимости электропроводности продукта от содержания в нем жира. Типичная конструкция кондуктометрического жиромера состоит из измерительной ячейки, термоме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru