Характеристика проектируемого цеха

Страница 1

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочные – мясорыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированные – кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, рыбы, птицы и дичи.

Учитывая специфический запах рыбы и рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфибрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванны для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и выпотрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малой и поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Особенности работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических условий и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие ИК-лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятий и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Технико-экономическое обоснование строительства
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей т ...

Ассортимент и меню предприятия
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как: - выпуск продукции высокого качества; - постоянный рост стоимости ...

Страны-изготовители
«Макфа» - лидер российского рынка макаронных изделий и муки. Ассортимент выпускаемой продукции составляет более 150 наименований. Суммарные производственные мощности ОАО «Макфа» превышают ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru