Технико-технологические карты

Страница 4

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат Столичный, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

4.2 Половину куриной мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Отварную мякоть птицы, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо салат столичный должно подаваться на закусочной тарелке.

5.2 Температура подачи блюда не менее 14С*

5.3 Срок реализации не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Курица и овощи сохранили свою форму.

Консистенция: Равномерно перемешаны

Цвет: Свойственен продуктам, входящим в состав салата

Вкус: В меру солёный, свойственен данному блюду

Запах: свойственный данному блюду, без посторонних

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 26.52

Массовая доля жира,% (не менее) 14,59

Массовая доля соли,% (не менее) 0.8

6.3 Микробиологические показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1г продукта, не более 1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1.0

s. aureus 1.0

E. coli 1.0

Proteus 0.1

Патогенные, вт. ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

23.85

41.7

4.5

325.2

Ответственный разработчик:

3.3 Оценка пищевой ценности блюд

В технико – технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда, указываются микробиологические показатели безопасности.

Физико-химические показатели, а так же пищевую и энергетическую ценность блюда приводят на 100г. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава.

При расчете физико-химических показателей (влажность, содержание сухих веществ и т.п.), а так же пищевой (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1:

, (1)

где: Wт - искомая величина влажности, белков, жиров, углеводов и т.д.

W1,W2,Wn – содержание белков, жиров, и т.д. в граммах на 100г.

N1,N2,Nn – масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда в граммах на выход 100г.

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле 2:

Х= 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (2)

где: 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж – количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде, г.

Средние потери пищевых веществ при тепловой обработке составят: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%, Э.Ц – 10%

При организации питания и питьевого водоснабжения горнорабочих угольных шахт учитываются возрастно-половые особенности обмена веществ (биологический аспект проблемы), специфические условия труда при подземной выемке угля (социально-экономический аспект проблемы).

Одним из решающих факторов, от которого зависит уровень обмена веществ и потребности организма в энергии и пищевых веществах, является характер выполняемой работы, общая физическая нагрузка, чередование физической нагрузки различной тяжести, статические напряжения и усилия, вынужденное положение тела, нервно-эмоциональное напряжение, чередование различных смен работы, продолжительность рабочего и внерабочего времени производственного периода и др.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Расчет сырья и готовой продукции
Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тон ...

Используемое оборудование и инвентарь
Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном ...

Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного
1. Расчет запасов сырья Суточный расход муки, кг/сут Ммсут = Рс * 100 / Вх, (19) где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут Вх – выход готового изделия, % Ммсут = 489,6 * 10 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru