Технико-технологические карты

Страница 3

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Борщ с фасолью и картофелем, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

4.2 В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи, за 10-15 мин до готовности кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо борщ с фасолью т картофелем должно подаваться в суповой тарелке, со сметаной и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не менее 750С

5.3 Срок реализации не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: На поверхности блёстки жира, сметана и зелень, картофель нарезан кубиками, свекла, морковь и лук нарезаны соломкой

Консистенция: Овощи мягкие сохранившие свою форму, соблюдено соотношение жидкой части с плотной

Цвет: Красный, блёстки жира оранжевые

Вкус: Кисло-сладкий

Запах: свойственный данному блюду, без посторонних

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 15,72

Массовая доля жира,% (не менее) 6,59

Массовая доля соли,% (не менее) 0.7

6.3 Микробиологические показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1г продукта, не более 1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

s. aureus 1,0

E. coli 1,0

Proteus 0,1

Патогенные, вт. ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

0.944

3.25

3.419

47

Ответственный разработчик:

Технико-технологическая карта №3

На салат Столичный

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Столичный вырабатываемое в столовой

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Столичного используются следующие виды сырья:

Курица…………………………………………………ГОСТ Р 52702-2006

Картофель……………………………………………… .ГОСТ 23545

Огурцы солёные…………………………………………… ГОСТ 7180-73

Салат……………………………………………………………ГОСТ 35658

Яйца ………………………………………………… .ГОСТ Р 52121-2003

Майонез………………………………………………… ГОСТ 30004.1-93

Или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, использованное для приготовления салата Столичного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 7

3.1 Рецептура блюда «салат Столичный», Выход блюда 150 г.

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Курица

115

79

2

Масса вареной мякоти птицы

-

30

3

Картофель

48

35

4

Огурцы соленые

38

30

5

Салат

14

10

6

Яйца

1/4шт.

10

7

Майонез

40

40

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Торговые наценки на предприятии общественного питания
На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скид ...

Формы контроля
Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный. Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественно ...

Анализ состояния рынка
Рынок колбас, как часть мясного рынка, является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров в России. Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей Росс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru