Технико-технологические карты

Страница 1

Технико-технологическая карта№1

На жаркое по-домашнему

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое в столовой

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления жаркое по-домашнему, используют следующее сырьё:

Говядина………………………………………………… ГОСТ 12512-67

Картофель…………………………………………………… .ГОСТ 23545

Лук репчатый………………………………………………….ГОСТ 27166

Жир животный топлёный пищевой………………………ГОСТ 25292-82

Томатное пюре………………………………………………… .ГОСТ 937

Или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, использованное для приготовления жаркое по-домашнему, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 5

3.1 Рецептура блюда «жаркое по-домашнему»

Наименование сырья

Масса брутто, (г)

Масса нетто, (г)

1

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

2

Картофель

267

200

3

Лук репчатый

24

20

4

Жир животный топлёный пищевой

10

10

5

Томатное пюре

12

12

6

Масса тушенного мяса

-

50

7

Масса готовых овощей

-

250

Выход готового блюда (на 1 порцию) 300

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Жаркое по-домашнему производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

4.2 Подготовленное мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

5.2 Температура подачи блюда 65-750С

5.3 Срок реализации 2 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: ровная поверхность, без трещин

Консистенция: Мяса и овощей – сочная, мягкая.

Цвет: Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус: Вкус в меру солёный, аромат специй.

Запах: свойственный данному блюду, без посторонних

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 23,96

Массовая доля жира,% (не менее) 4,79

Массовая доля соли,% (не менее) 0.7

6.3 Микробиологические показатели

КМАФАМ, КОЕ в 1г продукта, не более 1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

s. aureus 1,0

E. coli 1,0

Proteus 0,1

Патогенные, вт. ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г. 25

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную ...

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и ...

Вино, как жидкая основа маринада
В дипломной работе, как основу для маринада мы будем использовать вино. Как было сказано ранее, винная кислота довольно слабая по сравнению с уксусной или лимонной. Однако это не делает ма ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru