Краткое описание технологического процесса

Кулинария » Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса » Краткое описание технологического процесса

Страница 1

Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист, тушат 2-3 минуты.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: Кусочки сома равномерно покрыты соусом, Кусочки равной толщины

Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого

Вкус: свойственный, в меру соленый

Запах: свойственный, входящим в состав блюда продуктам, без посторонних

Консистенция: мягкая, сочная, соус без комочков

Вес готового блюда(в г) – 300, в том числе: рыба – 100, соус – 100, гарнир – 100

Рыбу подают с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Трудоёмкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира – 1.3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0.7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) – 0.2

Технологическая карта №2

Таблица 4

Наименование блюда: Рулет шоколадный

№ п/п

Наименование сырья

норма на 1 порцию

нетто, г.

Расчет количества порций

100

90

70

50

Количество продуктов, кг(нетто)

1.

Шоколад

35

3.5

3.2

2.5

1.8

2.

Яйца

35

3.5

3.2

2.5

1.8

3.

Миндаль молотый

8

0.8

0.7

0.6

0.4

Начинка:

4.

Белый шоколад

25

2.5

2.3

1.8

1.3

5.

сыр

35

3.5

3.2

2.5

1.8

6.

Сахарная пудра

10

1

0.9

0.7

0.5

7.

Белый шоколад

17

1.7

1.5

1.2

0.9

Выход

110

11

9.9

7.7

5.5

Краткое описание технологического процесса

Разогреть духовку до 180 градусов. Растопить шоколад над кипящей водой или в микроволновке. Отставить в сторону остудить.

Взбить яйца с сахаром. В другой миске смешать молотый миндаль с остывшим шоколадом. Взбить отдельно яичные белки. Добавить 2 ложки белков в шоколад, затем добавить остальные. Перелить в форму для швейцарского рулета, проложенную бумагой. Поместить в духовку на 8-10 мин, чтобы смесь слегка схватилась. Отставить остывать. Тем временем сделать начинку. Растопить белый шоколад. Остудить. Смешать шоколад с сыром.

Как только бисквит окончательно остынет, вытащить его из формы и снять бумагу. Распределить начинку по бисквиту, оставляя расстояние до края. Закатать бисквит в рулет и посыпать сахарной пудрой и стружками шоколада.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: Поверхность рулета равномерная(без трещин), имеет форму рулета.

Цвет: Свойственен шоколадному рулету

Страницы: 1 2

Полезное:

Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.[1,5,10].(Приложен ...

Проверка качества пастеризации молока
На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Эффективность пас ...

Технохимический контроль хлебопекарного производства и его метрологическое обеспечение
Постоянный и правильно организованный технологический контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений от физико ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru