Классификация и ассортимент блюд

Страница 1

Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:

1. Фирменные блюда и закуски

2. Холодные блюда и закуски

3. Горячие закуски

4. Супы

5. Вторые блюда

6. Сладкие блюда

7. Горячие напитки

8. Холодные напитки и соки

9. Мучные кондитерские изделия

Таблица 1

Ассортимент блюд

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, гр

1. Холодные блюда и закуски.

1[№82]

Сельдь рубленная с орехами (сельдь, яйца, масло сливочное, хлеб пшеничный, орехи грецкие, лук репчатый)

150

[1,№75]

Рыба заливная с гарниром (кета, лимон, петрушка(зелень), морковь, желе)

215

[1,№189]

Ассорти мясное на хлебе(окорок копчено-вареный, свинина, жир животный топленый пищевой, колбаса полукопченая, масло сливочное, хлеб)

55

[1,№258]

Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, салат, майонез, соус Южный))

150

[1,№262]

Салат столичный (курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, майонез)

150

[1,№228]

Салат картофельный с грибами и клюквой (картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашенная, сыр, масло растительное)

150

[1,№232]

Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы свежие, лук зеленый, сметана)

150

2. Горячие блюда и закуски

[1,№658]

Рыба по-русски

285

[1,№680]

Гуляш из сома

300

[1,№748]

Бифштекс

200

[1,№763]

Лангет с соусом

250

[1,№564]

Капуста тушенная

250

[1,№552]

Картофель жаренный ломтиками (из отварного)

250

3. Супы

[2,№122]

Борщ с фасолью и картофелем

250

[2,№124]

Борщ Сибирский

250

[2,№136]

Рассольник домашний

250

[2,№152]

Солянка домашняя

250

[2,№145]

Суп с макаронными изделиями

250

4. Вторые горячие блюда

[2,№182]

Рыба жаренная с луком по-ленинградски

255

[2,№198]

Котлеты или биточки рыбные

230

[2,№212]

Жаркое по-домашнему

300

[2,№222]

Котлеты, биточки, шницели

205

[2,№225]

Сосиски, сардельки

202

5. Гарнир

[3,№56]

Картофель отварной

150

[3,№58]

Пюре картофельное

150

[3,№64]

Рис отварной

150

[3,№72]

Макароны отварные с томатом

150

6. Сладкие блюда

[3,№258]

Рулет шоколадный

110

[3,№264]

Булочка с заварным кремом

120

[3,№279]

Блинчики бисквитные

100

7. Горячие напитки

[1,№1002]

Чай с сахаром

200

[1,№1008]

Чай со сливками

200

[1,№1068]

Какао с молоком

200

8. Холодные напитки

[1,№993]

Компот из свежих плодов

200

[3,№358]

Сок апельсиновый

200

9. Мучные изделия

[2,№361]

Пирожок с картофелем

100

[2,№368]

Пирожок с мясом

100

[2,№370]

Чебуреки

100

[2,№383]

Хлеб пшеничный

50

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Шоколадное дерево
В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Ацтеки считали его "райским деревом" и преклонялись пере ...

Эксплуатация гомогенизаторов и техника безопасности
Электродвигатели, гомогенизаторы и пусковая аппаратура должны быть тщательно заземлены; необходимо систематически проверять состояние заземляющих устройств. Во время эксплуатации у приводо ...

Выход хлеба
Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья. Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, получен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru