Смеси и комбинации пряностей

Использование пряностей » Смеси и комбинации пряностей

Страница 1

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

индийская смесь (10 компонентов)

сиамская смесь (10 компонентов)

китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

долма (6-8 компонентов)

болонская смесь (9 компонентов)

франкфуртская смесь (10 компонентов)

гамбургская смесь (7 компонентов)

уорчестерская смесь (5 компонентов)

букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)

Применение пряностей имеет следующие цели:

Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.

Пряности:

отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его

дополняют пищу новым ароматом

оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой

резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание

придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности

иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.

исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

сохранение продукта

Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

придание блюду привлекательного внешнего вида

Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.

улучшение консистенции блюда

Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.

Способы внесения пряностей в блюдо

Пряности могут употребляться с позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:

в сухом виде

в свежем виде

Страницы: 1 2

Полезное:

Приемы механической и тепловой обработки
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обра ...

Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Проблемы безопасности жизнедеятельности в условиях рыночной экономики становятся одними из самых острых социальных проблем. Связано это с травматизмом и профессиональными заболеваниями при ...

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru