Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

Кулинария » Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест » Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха

№ п/п

Наименование операции

Единица измерения

Количество сырья и полуфабриката

Нормы выработки

Количество человек

за 1 час

за 7 часов

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Окунь/салат рыбный

первичная обработка

разделка на филе

Сельдь/винегрет

первичная обработка

разделка на филе

Курица/салат столичный

первичная

обработка

разделка на филе

Говядина/салат мясной, говядина отварная

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Кости пищевые/борщ

зачистка

распилка

разрубка

Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте

первичная обработка

разделка на филе с кожей без костей

нарезка п/ф

Скумбрия/скумбрия жареная

первичная обработка

приготовление п/ф

Поросенок/поросенок жареный

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Говядина(вырез

ка)/бифштекс

первичная обработка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Баранина/плов

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Говядина (котлетное мясо)/зразы

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

2,1

2,1

6,3

3,0

11,1

28,5

11,7

18,3

8,0

7,0

70

50

70

50

90

30

64

130

70

50

70

50

64

64

64

490

350

490

350

630

210

448

910

490

350

490

350

448

448

448

0,004

0,006

0,004

0,006

0,01

0,03

0,006

0,01

0,06

0,08

0,02

0,03

0,04

0,02

0,01

В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.

Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:

Q

N= --------

Где N - количество человек занятых одной операцией

Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.

HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)

Пример расчета:

1) 2,1/490 = 0,004

2) 6,3/630 = 0,01

3) 3,0/448 = 0,006

Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.

N1 = 0,346 = 1 чел

С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:

N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел

Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:

Nобщ. = N2 × K,чел.

Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;

К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)

Nобщ = 1×1,13 = 1,13 = 2 чел

Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.

При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.

Полезное:

Качество продуктов из мяса, реализуемых в магазинах г. Саратов
На данный момент на рынке г. Саратов нет проблемы в обеспечении поставок товаров в магазины, однако есть одна проблема, с которой чаще всего сталкивается потребитель — плохое качество прод ...

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 1. Количество дежей(Дт), необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле: 2. Ритм замеса теста определяется ...

Способы и варианты подачи кофе и кофейных напитков
Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без меры, иногда пьют запойно, становясь кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины). Однак ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru