Расчет холодильного оборудования

Кулинария » Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест » Расчет холодильного оборудования

Страница 2

В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.

Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:

Q = q×n, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.

Примеры расчета:

1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг

2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг

3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг

Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:

Qт = Q

где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;

Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

1,5/0,7 = 2,1 кг

4,4/0,7 = 6,3 кг

2,1/0,7 = 3,0 кг

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=Σ Qт кг,

Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный

ШХ - 0,6 м

1120 × 786 × 1726

125 кг.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Порядок употребления блюд
Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, держа чашу в руке, а лапшу – поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда ...

Разработка меню для праздника японской кухни
Наименование блюд Выход(гр) Цена(руб.) Холодные блюда и салаты Сяки суши(лосось) 32 50 Эби суши(креветка) 31 61 Унаги суши(угорь)32 85 Икура суши (икра лосося) 28 65 Роллы: Текка маки (рол ...

Варка и охмеление сусла
Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля В результате варки: 1) сусло доводят до желаемой концентрации, выпаривая из него лишнюю воду 2) под действием высокой температуры р ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru