Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

Кулинария » Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест » Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

Страница 1

При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.

Расчет ведется по формуле:

nч = k×n

Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

k – коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);

n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).

Пример расчета:

1) 0,0532 × 82 = 5 порций

2) 0,0798 × 86 = 7 порций

3) 0,3214 × 84 = 20 порций

7. Расчет сырья

При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.

Таблица 6 - Расчет сырья

№ рецептуры

95

101

98

Наименование блюда

Салат рыбный, 82 пор.

Винегрет с сельдью, 86 пор.

Салат столичный, 84 пор.

наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

Окунь морской

56

4,5

37

3,0

Сельдь

73

6,2

35

3,0

Курица

152

12,7

105

8,8

Говядина

Кости пищевые

Судак

Кости рыбные

Скумбрия

Поросенок

Говядина (вырезка)

Баранина

Говядина(котлетное мясо)

 
 
Страницы: 1 2

Полезное:

Стабилизаторы окраски
Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, можно разделить на три большие группы: мясные; растительные продукты, содержащие хлорофилл; продукты переработки фруктов и ово ...

Безопасные условия труда
Перед началом работы требуется: Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголк ...

Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями: - расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с т ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru