Расчет количества потребителей

Кулинария » Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест » Расчет количества потребителей

Страница 2

φ×С ×Р

Nч = чел,

100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С – средний процент загрузки зала в данный час %;

Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент

K = --------------

Где Nч – количество потребителей за час, человек;

Nð - количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

К п.б = --------

Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п.б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N n = Nð×m,

Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

m – коэффициент потребления каждого блюда.

789 × 1,1 = 866 шт

588 × 0,7 = 412 шт

789 × 1,4 = 1105 шт

789 × 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд

№ п/п

Блюда

Количество потребителей за день, Nd

Коэффициент потребителей блюд, m

Количество блюд, n

1

2

3

4

5

1

Холодные блюда

789

1,1

868

2

Первые блюда

588

0,7

412

3

Вторые блюда

789

1,4

1105

4

Сладкие блюда

789

0,3

237

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п

Наименование

Единица измерения

Количество потребителей за день

Норма на одного человека

Всего литрах порциях

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

Горячие напитки, в том числе

Чай

Кофе

Какао

Холодные напитки

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напитки собственного производства

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты

л

%

%

%

л

шт

789

789

789

789

789

789

0,05

0,01

0,035

0,005

0,25

0,05

0,08

0,02

0,1

0,5

0,02

0,05

39,4

7,9

27,6

3,9

197

39,4

63,1

15,8

78,9

15,8

39,4

197

40

138

20

985

197

315

79

395

395

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Быстрорастворимый чай
Быстрорастворимые чаи экономичны, удобны, но, к сожалению, невкусны. Они представляют собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натураль­ного зе ...

Аспартам
Аспартам (Е 951) в 200 раз слаще сахара. Выявлено, что он безвреден и не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, не спо ...

Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать р ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru