Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных

Кулинария » Оливковое масло: мифы и реальность » Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных

Страница 1

Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Являясь физиологически активными веществами, они принимают активное участие в обменных процессах. Особенно важными в этом являются глицериды жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При недостатке этих кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене веществ.

Сложные эфиры накапливаются в крови и откладываются на стенках артерий. При достаточном количестве эссенциальных кислот образуются сложные эфиры, которые окисляются до низкомолекулярных кислот и затем выводятся из организма.

В зависимости от положения двойных связей ПНЖК подразделяются на два семейства: ω-3 и ω-6.

Представителем ПНЖК семейства ω-3 является линолевая кислота (С18: 3). К ПНЖК семейства ω-6 относятся: линолевая кислота (С18: 2); арахидоновая кислота (С20: 4), которая получается в организме человека в результате взаимодействия линолевой кислоты с витаминами группы В.

Таблица - Сравнительная характеристика жирнокислотного состава растительных масел: оливкового (первый отжим), горчичного, рыжикового, сурепного

Наименование показателей

Масла

Оливковое (первый отжим)

Горчичное

Рыжиковое

Сурепное

Кислотное число, мг КОН/г, не более

1,0

1,5

4,0

4,0

Энергетическая ценность, кКал

898,2

898,0

898,0

898,0

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая), %

14,0

0,7

7,6

6,0

Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая),%

79,0

25,0

14,83

20,0

Полиненасыщенные жирные кислоты

(линолевая - ω 6

линоленовая - ω 3),%

7,0

5,0

2,0

24,0

9,0

15,0

55,08

17,37

37,71

24,0

15,0

9,0

Как видно из таблицы содержание ПНЖК в оливковом масле значительно уступает содержанию этих кислот в маслах семейства крестоцветных. Следовательно, его нельзя характеризовать как самое полезное из известных растительных масел.

Важнейшим фактором пищевой ценностью растительных масел являются количество и соотношение линолевой кислоты семейства ω-6 (С18: 2) и линоленовой кислоты семейства ω-3 (С18: 3).

Как мы уже отмечали в предыдущей работе, по современным представлениям в рационе здорового человека соотношение ω-6 и ω-3 ПНЖК должно составлять (9…10):

1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси. Использовать оливковое масло для составления смесей нерационально, так как потребуется значительно больше масел содержащих ПНЖК.

Расширение ассортимента растительных масел, присутствующих в рационе человека всегда приветствовалось медиками, диетологами, поэтому появление оливкового масла на потребительском рынке положительное явление, но качество его не всегда соответствует действительности.

Настоящее оливковое масло первого холодного отжима имеет зеленоватый цвет, характерный запах и послевкусие с легкой горчинкой. Стоимость одного литра такого масла составляет примерно от 3200 рублей до 3500 рублей.

Масла второго и третьего отжима отличаются по органолептическим показателям и жирнокислотному составу от масла первого отжима, цена значительно ниже.

Страницы: 1 2

Полезное:

Хранение дрожжей прессованных
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до ...

Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени
Экономика страны играет решающую роль вооруженной борьбе государств. Она определяют характер и способы ведения войны и оказывает определяющее влияние на военную мощь государства, на ход и ...

Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка
Производственные отделения предприятия питания спроектированы в соответствии с требованиями следующих нормативных документов: – строительные нормы и правила. СНиП 31–06–2009 «Общественные ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru