Описание существующих технологий

Столовые красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых и приготовляют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки для извлечения дубильных и красящих веществ.

Схема 1. Брожение сусла на мезге

1. Приемка винограда (с сахаристостью от 17 до 20 г/100 см3 и титруемой кислотностью от 6 до 9 г/дм3)

2. Дробление с отделением гребней

3. Сульфитация мезги (от 50 до 200 мг на 1кг винограда)

4. Брожение по красному способу (при температуре от 28 до 32 С)

5. Отделение самотека

6. Прессование мезги

7. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

8. Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

9. Отдых виноматериала от 30 до 45 дней

10.Подача на выдержку для марочных вин или на обработку для ординарных.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по белому

Способу

1. Нагревание мезги от 55 до 65 С

2. Выдержка при этой температуре от 14 до 16 часов

3. Охлаждение мезги до температуры от 25 до 28 С

4. Отделение самотека

5. Прессование мезги

6. Брожение по белому способу при температуре не выше 26 С

7.Снятие с дрожжевых осадков

8.Отдых то 35 до 40 дней

9.Подача на обработку.

Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным

Виноматериалом

1. Отделение самотека (до 50 дал из 1 т винограда)

2. Прессование мезги

3. Брожение при температуре от 22 до 26 С до получения недоброда вино-материалов с остаточным сахаром от 1 до 3 г/100 мл.

4. Экстракция при температуре от 30 до 35 С до получения в вине требуемого количества красящих и дубильных веществ

5. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

6. Осветление виноматериала и снятие с дрожжевых осадков

7.Отдых от 30 до 45 дней

8.Подача на обработку.

Полезное:

Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Пятерочка+»
Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий. Хранение – этап технологического цикла товаро ...

Систематическое положение соков ягодных
В настоящее время на рынке продуктов питания существует настолько много видов продукции, что возникла потребность в их классификации. На территории РФ действует Общероссийский классификато ...

Определение процента жира и кислотности в молоке
Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворител ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru