Разработка технологической документации

Страница 9

Выход - - 275 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ½ часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи - 85°С. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо сохранило свою форму, на поверхности – светло-румяная корочка.

Цвет: светло-молочный.

Консистенция: мягкая, креветки – немного упругие.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом креветок и запеченного сыра.

Вкус: свойственный данному блюду, в меру соленый, с привкусом креветок и сыра.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Технико-технологическая карта №1

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дорада с сальсой из папайи», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Дорада с сальсой из папайи», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

дорада

296

145

мука пшеничная

7

7

масло растительное

8

8

Масса рыбы жареной:

-

125

Соус сальса:

папайя

61

55

лайм

50

17

перец чили зеленый

7

5

кориандр

0,5

0,5

Масса соуса:

-

75

Выход готового блюда:

-

200

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Фаршированная камбала
Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной крес ...

Быстрорастворимый чай
Быстрорастворимые чаи экономичны, удобны, но, к сожалению, невкусны. Они представляют собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натураль­ного зе ...

Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд
Кафе «Триумф» это отдельно стоящее одноэтажное здание. Кафе «Триумф» расположено по адресу: г. Ангарск , 93-й квартал, 30 / Карла Маркса, 63. Телефон: 53-08-15. Режим работы: воскресенье – ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru