Разработка технологической документации

Страница 8

Выход - - 355 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее – помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи - 85°С. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо покрыто румяной корочкой, кое-где видны помидоры.

Цвет: корочка золотисто-коричневая, помидоры красноватые.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый, чуть кисловатый от соуса томатного и жареных помидор.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №526/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Наименование блюда (изделия) Креветки, запеченные под молочным соусом

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

208

208

10,4

20,8

Мякоть креветок отварных, разделанных на мякоть

-

-

50

-

-

Картофель

206

206/150

10,3/7,5

20,6/15

Соус №796

-

100

5

10

Сыр

4,3

4

0,2

0,4

Маргарин столовый

5

5

0,25

0,5

Масса полуфабриката

-

-

305

-

-

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на проду ...

Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий
Таблица 1.11 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности изделия «Салат Fair» № Наименование продуктов Кол-во продуктов, г Кол–во белков Кол–во жиров Кол–во угле ...

Описание технологической схемы
Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодны ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru