Разработка технологической документации

Страница 7

Выход - - 190 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы – томатный или майонез.

Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Температура подачи - 85° С. Хранят не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без трещин. Поверхность покрыта румяной корочкой, на разрезе видна начинка.

Цвет: золотисто-коричневая корочка, мякоть на разрезе светло-серая.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному виду рыбы, с привкусом жареного лука, петрушки и вареных яиц.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №507/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда (изделия) Рыба запеченная с помидорами

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Треска

196

149

7,45

14,9

Мука пшеничная

7

7

0,35

0,7

Помидоры свежие

200

170

8,5

17

Масло растительное

15

15

0,75

1,5

Масса рыбы жареной

-

-

125

-

-

Масса помидоров жареных

-

-

107

-

-

Соус №793

-

150

7,5

15

Сыр

6,5

6

0,3

0,6

Масло сливочное

10

10

0,5

1

Масса полуфабриката

-

-

395

-

-

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Особенности приготовления сложных хлебобулочных изделий
Для приготовления сложных хлебобулочных изделий используют дрожжевое и пресное тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более труд ...

Анализ сбалансированности пищевых веществ в блюдах
Наименование блюд Б Ж У Б Ж У Са Mg P Ca Mg P 1. Зразы картофельные 9,48 36,79 50,45 1 4 5 75,36 63,2 227 1 0,8 3 2. Шницель из капусты 9,94 36,99 36,61 1 4 4 206,05 56,3 167,2 1 0,2 0,8 3 ...

Выбор эффективных технологий производства
Грили-саламандер — бесконтактные грили. Конструкция гриля подразумевает разогрев продукта тепловыми элементами (инфракрасные нагревательные элементы, ТЭНы), расположенными сверху. Сам прод ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru