Разработка технологической документации

Страница 6

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир – картофель жареный. Соус – майонез с корнишонами.

До подачи блюдо в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита не более 2 часов.

Температура подачи - 85° С. При подаче гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку или подают отдельно. Хранят на плите или мармите не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба покрыта румяной корочкой со следами от решетки гриля.

Цвет: румяная корочка, на разрезе мякоть розовая.

Консистенция: мягкая, сочная, хрустящая корочка.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 501/I Сборник рецептур 2011 г.

Технологическая карта №6

Наименование блюда (изделия) Зразы донские

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Треска

199

145

7,25

14,5

Фарш:

Лук репчатый

50

42/21

2,1/1,05

4,2/2,1

Маргарин столовый

7

7

0,35

0,7

Сухари

2

2

0,1

0,2

Яйца

¼ шт.

10

0,5

1

Петрушка (зелень)

8

6

0,3

0,6

Мука пшеничная

7

7

0,35

0,7

Яйца (для льезона)

¼ шт.

10

0,5

1

Хлеб пшеничный (для панировки)

20

20

1

2

Масса полуфабриката

-

-

215

-

-

Кулинарный жир

10

10

0,5

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Полезное:

Особенности восточной кухни
Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальны ...

Биологически активные вещества водорослей и трав
Агар. Агар (сульфитированные галактогликаны) представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар содержится в красных водорослях, из которых его получают в промышленности. ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), кот ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru