Разработка технологической документации

Страница 5

Выход - - 382 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых – 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир – картофель отварной. Соус – томатный.

Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

Технологическая карта №5

Наименование блюда (изделия) Рыба жареная грилье

Выход - - 125 - -

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Лосось

274

156

7,8

15,6

Масло растительное

8

8

0,4

0,8

Кислота лимонная

0,5

0,5

0,025

0,05

Петрушка (зелень)

8

6

0,03

0,06

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка
Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 500С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Хран ...

Организация работы помещений для выпечки изделий
Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха и создает благопри ...

Основные сведения о курсовом проектировании
Курсовое проектирование является частью учебного процесса. Цель курсового проектирования - закрепление знаний, полученных студентом за время изучения теоретического материала, применение э ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru