Разработка технологической документации

Страница 3

Выход - - 1000 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи - 75°С. Подают в глубоких столовых тарелках. Хранят на мармите не более 1-2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей, сохранили свою форму. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Цвет: красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Консистенция: консистенция овощей и рыбы мягкая.

Запах: свойственный данному супу, с ароматом рыбы и соленых огурцов. Вкус: в меру соленый, с ярко выраженным вкусом рыбы, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 474/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Осетр

267

160

8

16

Морковь

5

4

0,2

0,4

Лук репчатый

5

4

0,2

0,4

Петрушка (корень)

4

3

0,15

0,3

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0 ...

Рецептуры домашнего пива
У меня не осталось рецептур пива, которое варил Виктор Забила, поэтому приведу их по В.В.Попову( я их не апробировал): Хлебное пиво Это основная категория употребляемых сортов пива. Его из ...

Порядок проведения экспертизы молочных товаров
Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru