Разработка технологической документации

Страница 11

4. Технологический процесс

С филе морского языка срезать «сало» – плотный белый жир. Разрезать филе на порционные куски и натереть их со всех сторон перцем. Оставить. Крекеры разломать на небольшие кусочки. С лимона снять цедру специальным ножом или на терке, а затем выжать сок.

Семена горчицы прогреть в разогретой сухой сковороде на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1–2 мин. Пересыпать горячие семена в ступку, добавить пару щепоток соли и цедру, размять. Добавить кусочки крекеров и растереть до однородного состояния.

У фенхеля удалить верхние поврежденные листья, остальное нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. На небольшом огне разогреть в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым. Положить фенхель и обжарить, перевернув один раз, до золотистого цвета, по 5–7 минут с каждой стороны.

Выложить готовые ломтики фенхеля в жаропрочную форму или на противень, приправить солью и перцем. Сверху плотно положить куски рыбы. Сверху посыпать смесью крекеров с горчицей.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем» должно подаваться в мелкой столовой тарелке. Может быть подан дополнительный гарнир в виде свежих овощей.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блюдо покрыто румяной корочкой, видны семена горчицы.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – корочка золотисто-коричневая.

Вкус – свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Запах – свойственный жареной рыбе.

Микробиологические показатели блюда «Запеченный морской язык с фенхелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность, ккал

8,3

6,35

8,4

123,95

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

Составление технологических схем

Технологическая схема №1 «Рулетики из палтуса с лимонной рикоттой»

Технологическая схема №2 «Омлет с тунцом и сыром «Фета»

Технологическая схема №3 «Лосось с яйцами «бенедикт»

Технологическая схема №4 «Дорада с цуккини, томатами и чесноком»

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Энергосберегающие технологии
Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов – наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с б ...

Расчет производственной рецептуры
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ. У ...

Аналитический обзор
К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru