Разработка технологической документации

Страница 10

4. Технологический процесс

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до румяной корочки.

Приготовить сальсу. Порезать папайю мелкими кубиками и выжать на нее сок лайма, перемешать. Измельчить зеленый перец чили и добавить к папайе вместе с семенами кориандра. Посолить и поперчить по вкусу.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Дорада с сальсой из папайи» должно подаваться в мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных кабачков, либо без него как самостоятельное блюдо.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рыба покрыта румяной корочкой, сохранила свою форму, папайя и перец чили нарезаны мелкими кубиками, видны семена кориандра.

Консистенция – консистенция рыбы мягкая, сочная, папайи и перца чили – упругая.

Цвет – румяная корочка, на разрезе мякоть светлая; для соуса - характерный для продуктов, входящих в его состав.

Вкус – свойственный жареной рыбе, немного острый за счет присутствия перца чили.

Запах – свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Микробиологические показатели блюда «Дорада с сальсой из папайи» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность,ккал

Рыба жареная

17,36

6,8

2,7

141,44

Соус сальса

0,7

0,12

8,15

36,48

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченный морской язык с фенхелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

филе морского языка

169

152

крекеры

30

30

лимон

100

10

горчица (семена)

5

5

фенхель

65

44

масло растительное

5

5

Выход готового блюда:

-

200

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Пирожное «Орешек»
Рецептура: Пирожное «орешек» Заварной п/ф 1301 13 Крем ореховый 2101 21 Помада 900 9 Орехи для посыпки 198 2 выход 100шт 45гр Заварной п/ф Вода 440 Сливосное масло 228 Соль 6 Мука 490 Яйца ...

Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза
Проблема производства продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными веществами с защитными свойствами, перспективным источником которых являются морские гидробионты и, чт ...

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления заправочных супов
Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продук ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru