Производственная программа предприятия

Количество потребителей составляет 420 человек.

3.1.2 Определение количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле (15):

Nд = Nд·m, (15)

где: Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Это сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени.

Для кафе m=2,5.

Nд =2,5· 420=1050 шт

3.2 Составление расчетного меню

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, должно учитывать свой контингент, разнообразить питание. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчеты сводятся в таблицу 12.

Таблица 12. Соотношение различных групп блюд