Производственная программа предприятия

Страница 2

Количество потребителей составляет 420 человек.

3.1.2 Определение количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле (15):

Nд = Nд·m, (15)

где: Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Это сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени.

Для кафе m=2,5.

Nд =2,5· 420=1050 шт

3.2 Составление расчетного меню

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, должно учитывать свой контингент, разнообразить питание. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчеты сводятся в таблицу 12.

Таблица 12. Соотношение различных групп блюд

Блюда

в ℅ от общего количество

в ℅ от данной группы

Количество блюд

от общий количество блюд

от данный группы

Холодные закуски

30

189

Гастрономические продукты

10

18,9

Салаты

40

75,6

Молоко и кисломолочные продукты

40

75,6

Бутерброды

10

18,9

Супы

5

31,5

Вторые горячие блюда:

мясные

овощные, крупяные и мучные

яйчные и творожные

40

40

30

30

252

100,8

75,6

75,6

Сладкие блюда

25

157,5

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Химические свойства
Гидролиз. Основной химической реакцией крахмала является реакция гидролиза, который в свою очередь делится на кислотный и ферментативный. а) кислотный гидролиз: при нагревании, достаточном ...

Организация работы основных производственных цехов
Организация работы заготовочных цехов Овощной цех Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле: N1 = n∙Нвр/3600∙T∙λ, (2.6), где: n – кол ...

Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на проду ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru