Производственная программа предприятия

Страница 1

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом [28].

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Прежде чем составить расчетное меню необходимо выполнить ряд расчетов: необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (11):

φч·хч, (11)

\

где:

Р - вместимость зала (число мест)

φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

хч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле (12):

φ=3600/t, (12)

где: t - время приема пищи одним потребителем, с

Общее количество потребителей определяется по формуле (13):

Nд=, (13)

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле (14):

NД = P · φдн, (14)

где: Р - количество посадочных мест;

φдн - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Данные расчетов заносим в таблицу 11.

Таблица 11

График загрузки кафе

Часы работы

Оборачиваемость за 1 час

Средн. процент загрузочного зала,℅

Количество потребителей

9-10

2

40

40

10-11

2

40

40

11-12

2

40

40

12-13

2

80

80

13-14

2

80

80

14-15

2

70

70

15-16

2

50

50

16-17

2

20

20

17-18

Перерыв

18-19

-

-

-

19-20

-

-

-

20-21

-

-

-

21-22

-

-

-

Итого

420

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество ...

Знакомство испанцев с шоколадом
В 1528 году Кортес был вынужден покинуть Мексику и отправиться в Испанию, что бы предстать перед королем Карлом I. Его ожидал серьезный «разбор полетев», поскольку до короля дошли слухи о ...

Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий
Таблица 1.11 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности изделия «Салат Fair» № Наименование продуктов Кол-во продуктов, г Кол–во белков Кол–во жиров Кол–во угле ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru