Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Кулинария » Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном » Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Страница 4

Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

Для перевода в процентное соотношение содержания жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм). Максимальное (теоретическое) содержание жира в блюде=12,81%.

Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчета минимально допустимого содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера=90%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде=11,58%.

Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда

Наименование

ингредиента

Вес

нетто

Содер. пищ. в-в на 100 г продукта

Содер. пищ. в-в в блюде, г

Потери пищ. в-в при

тепл. обраб., %

Потери

пищ. в-в после

тепл. обраб., %

Содер. пищ. в-в в

блюде с учетом потерь, г

Учитывать в расчетах

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

1

Сливки из коровьего молока 35,0% жирности

185

2,5

35

3

5,25

73,5

6,3

5

5

0

0

4,99

69,82

6,3

да

2

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

205

2,8

3,2

4,7

5,74

6,56

9,64

0

0

0

0

5,74

6,56

9,64

да

3

Сахар-песок

150

0

0

99,8

0

0

149,7

0

0

0

0

0

0

149,7

да

4

Яйцо куриное (желток)

60

16,1

30,5

0

9,66

18,3

0

0

0

0

0

9,66

18,3

0

да

5

Ванильный сахар

10

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

нет

6

Пророщенное зерно пшеницы

25

3,7

0

46,3

0,92

0

11,58

0

0

0

0

0,92

0

11,58

да

Итого:

21,31

94,68

177

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления
Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий. В процессе технологич ...

Спрос на сыры
За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров – Брынзы, Моццареллы, Фета ...

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru