Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Кулинария » Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном » Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Страница 3

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 9.

Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки - на 4, Жиры - на 9, Углеводы - на 4, получаем калорийность блюда = 21,31·4+94,68·9+177,21·4=1646,26ккал.

В случае содержания в блюде этилового спирта рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент=7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда =1646,26ккал.

Суммарный выход блюда составляет 625 г. Калорийность 100г блюда = 1646,26/625· 100= 263,4 ккал.

Расчет массовой доли сухих веществ. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры - "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 41 грамм. Масса нетто ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·41=86,1 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте 86,1· (100-0) /100= 86,1 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм).

Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде (0%). Таким образом, получаем максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде=48,5%.

Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд с соусов - 0,85, для остальных-0,9. Это коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, получаем минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде: 48,5·0,9=43,65%.

Расчет массовой доли жира. Определяем количество чистого жира веществ в первом ингредиенте рецептуры - "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах - масле, молоке, сливках и т.д.) путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в граммах на 100г ингредиента, или в %) и делением на 100. Данными по содержанию природного жира в мясе, крупах пренебрегаем. МДЖ=210·35/100=73,5грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте 73,5· (100-0) /100= 73,5 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание жира учитывается в общем содержании жира в блюде.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Оформление детского кафе
Кафе расположено в одноэтажном здании. Входная группа выполнена в виде крылечка, на котором устроен выносной козырек. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести ...

Особенности стилей и форм обслуживания
Предприятие питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 5064 ...

Экономическая эффективность предприятия
Совокупность экономических показателей предприятия ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» объединена в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показател ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru