Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Кулинария » Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном » Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Страница 2

Описание схемы приготовления:

Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

Продолжая взбивать тонкой струйкой, вливаем молоко.

Смесь поставим на огонь и варить до тех пор, пока она не загустеет. Для определения готовности, проведите пальцем по ложке, должен остаться четкий след, значит, можно снимать с огня.

Смесь остудим и добавим сливки, тщательно перемешаем.

Переложим мороженое в емкость, пригодную для замораживания и положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро, чтобы оно не успело потаить, взбиваем миксером или венчиком. После чего опять поместить в морозилку. Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку.

После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник.

После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого.

Приготовление пророщенного зерна пшеницы:

Возьмем 80-100 г пшеницы. Хорошенько ее перебрать, выбросив все поврежденные и недозрелые зерна. Затем тщательно промоем под струей кипяченой воды два-три раза. Замочить на некоторое время пшеницу в большом количестве воды, затем выбросить все всплывшие зерна.

Разложим промытую пшеницу слоем два-три сантиметра в фарфоровой или стеклянной посуде.

Залить пшеницу на ночь кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала верхний слой на пять-шесть сантиметров.

Утром воду слить, а пшеницу промыть. На дно емкости постелить влажную ткань, на нее разложить пшеницу слоем не больше трех сантиметров, а сверху поместить еще один слой влажной ткани.

Поставим посуду с пшеницей в теплое место и, при необходимости, увлажнять пшеницу.

Вторые сутки должны появиться небольшие ростки. Когда они достигнут 2 мм - пшеница готова для употребления в пищу. Обязательно промыть ее еще раз.

После всей этой процедуры пророщенную пшеницу подсушиваем и измельчаем. Потом добавим в мороженое и формируем шариками.

2.1.2 Расчет пищевой ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [26,27].

Результаты расчета пищевой ценности блюда показаны в таблице 9.

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 20,5 грамм. Масса нетто ингредиента "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·2,5= 5,25 грамм (ст.7 в т.9). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 5% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 5,25· (100-5) /100 = 4,99 грамм. (ст.14 в т.9)

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте 4,99· (100-0) /100 = 4,99 грамм.

Ингредиент "Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпус ...

Личная гигиена повара, кондитера
Личная гигиена повара – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами ...

Разработка меню для праздника японской кухни
Наименование блюд Выход(гр) Цена(руб.) Холодные блюда и салаты Сяки суши(лосось) 32 50 Эби суши(креветка) 31 61 Унаги суши(угорь)32 85 Икура суши (икра лосося) 28 65 Роллы: Текка маки (рол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru