Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Кулинария » Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном » Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда

Страница 1

Разрабатываемое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров и углеводов по расчетам, сделанных в данной работе, составило 1: 4: 8. Новое блюдо содержит достаточное количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав изделия (молоко и сахар) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке витаминного состава было установлено, что разработанное новое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" содержит значительное количество витаминов В, C, а также пищевых волокон и органических кислот.

Мороженое - освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420-1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара - от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95-98 %.

Новое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

На рисунке 8 представлена технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы”.

Рисунок 8. Технологическая схема приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

2.1.1 Расчет рецептуры

Проведено контрольное приготовление блюда: Мороженое с пророщенным зерном пшеницы по рецептуре (табл.7).

Таблица 7

Рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто; г, шт

Масса нетто или п/ф; г

Сливки из коровьего молока 35,0% жирности

210 мл

185

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

210 мл

205

Сахар-песок

150

150

Яйцо куриное (желток)

3 шт

60

Ванильный сахар

10

10

Пророщенное зерно пшеницы

27

25

Выход

635 г

Для контрольной проработки взято: Молоко пастеризованное 3,2% жирности, Сливки из коровьего молока 35,0% жирности, Сахар-песок, Яйцо куриное (желток), Ванильный сахар, Пророщенное зерно пшеницы.

Таблица 8

Выход готовой продукции

Наименование сырья и пищевых продуктов

Вид обработки

Масса брутто, г

Отходы при хол. обраб., %

Масса нетто , г

Отходы при тепл. обраб., %

Отходы после тепл. обраб., %

Выход, г

1

Сливки из коровьего молока 35,0% жирности

Потери при варке

210

0

185

12

0

185

2

Молоко пастеризованное 3,2% жирности

Потери при варке

210

0

205

2,5

0

205

3

Сахар-песок

Без обработки

150

0

150

0

0

150

4

Яйцо куриное (желток)

Без обработки

60

16

50

0

0

50

5

Ванильный сахар

Без обработки

10

0

10

0

0

10

6

Пророщенное зерно пшеницы

Потери при измельчении

27

7

25

0

0

25

Выход полуфабриката 667г

Выход блюда 625 г

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Особенности технологических приемов приготовления блюд народов Калмыкии
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и ...

Узбекский способ
В Узбекистане национальным напитком яв­ляется зеленый чай, который пьют во всех областях и городах рес­публики, за исключением Ташкента, где преимущественно упо­требляют черный чай. Для пр ...

Классификация нерыбного водного сырья
Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии, морск ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru