Методы исследований

Страница 6

Рисунок 4. Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на плотность продукта

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис.4) приводит к увеличению ее плотности (для сливочной смеси до 1107 кг/м3), кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Нормальная титруемая кислотность смеси мороженого с молоком 16-21°Т. При внесении пророщенных зерен кислотность готового продукта повышается.

Оптимальным содержанием пророщенных зерен в мороженом является от 4 до 6%, что соответствует кислотности мороженого не более 24°Т. При большем количестве пророщенных зерен получается слишком кислый вкус.

В таблице 5 представлены результаты измерений титруемой кислотности при различных количествах внесенной добавки в виде размолотых зерен пророщенной пшеницы.

Таблица 5

Влияние содержания пророщенных зерен на титруемую и активную кислотность готового продукта

Содержание пророщенных зерен, %

Титруемая кислотность, °Т

Активная кислотность, pH

1

0

18

6.5

2

2

20

5.4

3

4

22

4.9

4

6

24

4.65

5

8

26

4.4

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4% пророщенного зерна пшеницы (рис.5) приводит к увеличению ее титруемой кислотности. Оптимальным количеством внесенных пророщенных зерен пшеницы является от 4 до 6%.

Рисунок 5. Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на кислотность продукта

По органолептическим показателям мороженое с пророшенном зерна пшеницы должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция

Плотная

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе.

Внешний вид

Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.

Эц = 19,5 ´4 + 12 ´9 + 3,1 ´4 = 200,4 ккал на 100 г продукта (10)

Доля белков, жиров и углеводов в калорийности.

Рисунок 6. Количество продукта, обеспечивающего 50% потребности

1.5 Выводы и предложения для технологического раздела

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Основы «Карвинга»
В любом своем значении «карвинг» происходит от английского глагола «carve», который дословно переводится на русский язык как «резать». Соответственно форму существительного можно обозначит ...

О вреде пищевых добавок различных групп
Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться нев ...

Порядок отбора проб и методы исследования
Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru