Методы исследований

Страница 5

Изменение влажности зерна пшеницы в процессе замачивания представлено на рисунке 2.

Резкое возрастание влажности замоченного зерна наблюдалось в первые восемь часов замачивания, а в дальнейшем скорость поглощения влаги зерном пшеницы и ржи снижалась. Так, при замачивании в течение 24 часов с температурой воды 8-10°С влажность зерна пшеницы составила 41,9% (2 кривая на рис.2) а при температуре воды 16-18°С - 43,0% (1 кривая на рис.2).

Длительное нахождение зерна в воде приводило к его набуханию и к включению пусковых механизмов прорастания, заключающихся в активизации ферментного комплекса зерна, в частности активизации амилолитических и протеолитических ферментов.

Рисунок 2. Зависимость влажности зерна от продолжительности замачивания

Установлено, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (по данным таблицы 2).

Кислотность свежего и проросшего зерна пшеницы составляет соответственно по формуле (7):

°Т; (7)

°Т

Кислотность пророщенного в течение 24 ч зерна составляет соответственно 4,0°Т, что подтверждает, что при проращивании кислотность зерна пшеницы возрастает с увеличением продолжительности проращивания (таблица 4).

Таблица 4. Зависимость кислотности пророщенного зерна от продолжительности замачивания

Температура замачивания,°С

Продолжительность замачивания, ч

Кислотность замачиваемого зерна пшеницы, %

8-10

0

6

12

18

24

30

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2

Были измерены значения взбитости мороженого с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %). Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в не замороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания, то есть, процесс фризерования происходит при постоянно понижающейся температуре продукта.

Так значение взбитости мороженого с содержанием жира 8% по формуле (8) составляет 55%.

(8)

При содержании жира 12% взбитость мороженого составила около 70%. При последующем повышении содержания жира объем мороженого уменьшался.

Были проведены исследования смесей (10 % СОМО, 15 % сахара и 4-5 % пророщенных зерен) с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %), где в качестве жирового компонента использовали натуральные сливки из коровьего молока. Замораживание смеси проводили до температуры - 5°С. Содержание жира в мороженом по формуле составляет 8, 10, 12 и 14%

При навеске молока в 2 г формула (9) имеет следующий вид:

Ж = 5,5∙Р. (9)

Ж1=5,5·1,46=8%

Ж2=5,5·1,81=10%

Ж3=5,5·2,18=12%

Ж4=5,5·2,55=14%

По результатам этих исследований можно сделать вывод, что лучшую взбиваемость имела смесь, содержащая 12 % жира. Она взбивалась быстрее остальных смесей, имеющих более низкое или более высокое содержание жира, и давала большую взбитость.

Рисунок 3. Влияние содержание жира в мороженом на взбитость продукта

Исследования подтверждают, что массовая доля жира в мороженом до 12% способствует диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры, формированию кристаллов льда небольшого размера. При превышении содержания жира ухудшается взбитость продукта. Исходя из схемы (рис.3): чем больше содержание жира, тем хуже взбитость продукта.

Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на плотность продукта.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле Где n1 - количест ...

Квалиметрический подход к оценке качества продукции
На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть к ...

Горячие и холодные напитки
Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, прия ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru