Методы исследований

Энергетическая ценность продукта или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическую ценность продукта определяют по формуле (6):

Эц = У ·4 + Ж ·9 + Б ·4 (6)

где: Эц - энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;

Б, Ж, У - массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта

1.4 Результаты исследований и их анализ

Исследовано влияние продолжительности замачивания на эффективность проращивания зерна пшеницы; изучена так же динамика процессов происходящих в углеводном комплексе зерна пшеницы при проращивании.

Влажность и продолжительность замачивания зерна пшеницы зависит от особенностей его строения, размеров и способа замачивания. В работе зерно пшеницы замачивали до влажности 45% в связи с тем, что при более высокой влажности происходит избыточное водопоглощение и зерно слеживается, что установлено на основании проведенных ранее исследований.

Образцы зерна пшеницы с исходной влажностью 10,3% замачивали в воде в течение от 1 до 30 часов с интервалом в 3 часа по двум температурным режимам - холодному (8-10°С) и теплому (16-18°С). Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3. Влияние температурного режима и продолжительности замачивания на интенсивность проращивания зерна пшеницы

Анализ данных таблицы 3 показал, что поглощение влаги в процессе замачивания происходит неравномерно. В первые часы зерно энергично поглощает воду, но по мере насыщения зерна водой процесс замедляется, и достижение необходимой влажности в последние часы происходит медленно. Достижение необходимой влажности происходит через 24-30 часов.

Температура воды оказывает влияние и на изменение технологических свойств зерна пшеницы в процессе замачивания. Повышение температуры воды увеличивает скорость проникновения её в зерновку и способствует ускорению процесса прорастания [25].

Замачивание зерна пшеницы проводили в течение 24 часов при температуре 8-10°С и 16-18°С. Процесс поглощения влаги зерном является исключительно важным, так как именно от него зависит степень диспергирования зерна и крупность частиц диспергированной зерновой массы.