Методы исследований

Страница 4

Энергетическая ценность продукта или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическую ценность продукта определяют по формуле (6):

Эц = У ·4 + Ж ·9 + Б ·4 (6)

где: Эц - энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;

Б, Ж, У - массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта

1.4 Результаты исследований и их анализ

Исследовано влияние продолжительности замачивания на эффективность проращивания зерна пшеницы; изучена так же динамика процессов происходящих в углеводном комплексе зерна пшеницы при проращивании.

Влажность и продолжительность замачивания зерна пшеницы зависит от особенностей его строения, размеров и способа замачивания. В работе зерно пшеницы замачивали до влажности 45% в связи с тем, что при более высокой влажности происходит избыточное водопоглощение и зерно слеживается, что установлено на основании проведенных ранее исследований.

Образцы зерна пшеницы с исходной влажностью 10,3% замачивали в воде в течение от 1 до 30 часов с интервалом в 3 часа по двум температурным режимам - холодному (8-10°С) и теплому (16-18°С). Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3. Влияние температурного режима и продолжительности замачивания на интенсивность проращивания зерна пшеницы

Температура замачивания,°С

Продолжительность замачивания, ч

Влажность замачиваемого зерна пшеницы, %

Запах зерна

Влияние изменения

8-10

0

1

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

10,3

22,4

26,8

31,8

33,9

36,0

37,6

38,4

39,7

41,9

42,8

43,6

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Солодовый

Солодовый

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Наклёвывание

Наклёвывание

Появление ростка

16-18

0

1

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

10,3

25,1

28,5

33,9

38,5

39,8

40,5

41,2

42,8

43,0

43,6

44,0

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Нормальный

Солодовый

Солодовый

Солодовый

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Без изменения

Наклёвывание

Наклёвывание

Наклёвывание

Появление ростка

Появление ростка и корешков

Анализ данных таблицы 3 показал, что поглощение влаги в процессе замачивания происходит неравномерно. В первые часы зерно энергично поглощает воду, но по мере насыщения зерна водой процесс замедляется, и достижение необходимой влажности в последние часы происходит медленно. Достижение необходимой влажности происходит через 24-30 часов.

Температура воды оказывает влияние и на изменение технологических свойств зерна пшеницы в процессе замачивания. Повышение температуры воды увеличивает скорость проникновения её в зерновку и способствует ускорению процесса прорастания [25].

Замачивание зерна пшеницы проводили в течение 24 часов при температуре 8-10°С и 16-18°С. Процесс поглощения влаги зерном является исключительно важным, так как именно от него зависит степень диспергирования зерна и крупность частиц диспергированной зерновой массы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Особенности технологии мучных блюд Польши
Польская кухня представляет собой синтез европейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах). Многие бл ...

Условия транспортировки и хранения
Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже -5°С, - в утепленных вагонах, чт ...

История шведского стола
Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуж ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru