Методы исследований

Страница 3

Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Массовую долю жира в молока (%) вычисляют по формуле (4):

Ж= Р∙11/m, (4)

где: Р - показания шкалы жиромера, г;

11 - коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты;

m - навеска молока, г.

Взбитость смесей характеризуется степенью насыщения ее воздухом во время фризерования. Благодаря низкой теплопроводности воздуха мороженое с высокой взбитостью, плавится медленнее. При недостаточной взбитости мороженое получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой - снегообразным, с хлопьевидной структурой. Для сливочного мороженого и пломбира взбитость продукта достигает 60-110%, для молочного 50-60%, плодово-ягодного мороженого 40-60%. Взбитость очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержания сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния ножей [16].

Метод определения взбитости мороженого. Метод предназначен для определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после фризерования).

Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.

Последовательность определения взбитости: стакан заполняют смесью для мороженого вровень с краем стакана и взвешивают с записью результата до 1 г.

Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем.

Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Обработка результатов.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле (5):

(5)

где: М2 - масса стакана, заполненного смесью, г;

М3 - масса стакана, заполненного мороженым, г;

М1 - масса стакана, г;

100 - коэффициент пересчета отношения в проценты, %.

Определение титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92).

Приборы. Весы лабораторные; пипетка на 5 см3; стаканчики химические; бюретка; водяная баня; центрифуга.

Материал для исследования и реактивы: 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная.

Последовательность определения кислотности мороженого: 5 г мороженого в колбу вместимостью 100 см3, добавляют 30 см3 воды и 3 капли фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Для определения конца титрования колбу с титруемой пробой ставят на белый лист бумаги рядом с эталоном, который готовят смешиванием 5г образца мороженого, 80 см3 воды и 1 см3 сернокислого кобальта.

Кислотность мороженого в градусах Тернера будет равна объему (см3) гидроокиси натрия молярной концентрации (0,1 моль/дм3), затраченному на нормализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Допускается погрешность результатов ±1,9°Т, расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом, применяя два типа ареометров: лактоденсиметра с термометром и без него. Исследуемую смесь температурой 20°С хорошо перемешивают и наливают по стенке во избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать. Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого, плотность смеси может варьировать [17].

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Влияние географического и климатического положения на сырьевой набор, особенности тепловой обработки блюд бельгийской кухни
Обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, историчес ...

Чай из самовара
Основой чаепития в России всегда был самовар – составная часть бытия общества того времени. Самовар в народе любили и отзывались о нем с доброжелательным юмором. Между чаепитием его начища ...

Организация работы цехов
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Производственные помещения должны располаг ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru