Ассортимент и меню предприятия

Страница 1

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя цена». Планируемый уровень наценки в среднем составляет 200%.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: ИКТЦ «Лада», 2011.) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, признака специализации предприятия, особенностей вкусов местного населения, сезонности, климатических условий, видов тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Ассортиментный минимум блюд представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Ассортиментный минимум блюд

Наименование группы блюд

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

13

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

15

Сладкие блюда

4

Горячие напитки

3

Холодные напитки

3

Расчетное меню ресторана представлено в таблицах 3.2-3.4.

Таблица 3.2

Меню 1

№ рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Фирменные блюда и закуски

ТТК №1

Салат «Золотая рыбка» (лосось, грейпфрут, помидоры черри)

150

ТТК №31

Солянка сборная рыбная «Подводное царство»

250

ТТК №35

Острое рыбное карри с припущенным рисом

150/100

ТТК №58

Ананас с креветками

200

Холодные блюда и закуски

№ 29

Канапе с икрой, семгой и осетром

30/10/10/15/15

№ 40

Волованы с семгой

40/20/10/10

№ 45

Спинки-балыки севрюжьи холодного копчения (порциями)

75/8

ТТК №2

Рулетики из палтуса с лимонной рикоттой

100

ТТК №3

Копченый лосось с хурмой

100

ТТК №4

Зеленый салат с грецкими орехами

150

ТТК №5

Салат с рукколой, фенхелем и пармезаном

150

ТТК №6

Салат с жареными помидорами и спаржей

150

ТТК №7

Салат-коктейль рыбный с сырным соусом

100/50

ТТК №8

Салат из лосося с грибами

150

ТТК №9

Салат рыбный на тостах

150

ТТК №10

Салат из креветок на листьях салата

150

ТТК №11

Салат «Цезарь» с курицей

150

Горячие закуски

ТТК №26

Лосось с яйцами бенедикт

150

ТТК №27

Мусс из судака с соусом из креветок

125/25

Супы

№ 267/1061

Уха с расстегаями

500/100

№ 232

Солянка рыбная

500

ТТК №32

Суп картофельный с лососем

500

ТТК №33

Суп-пюре из рыбы с креветками

300

Вторые горячие блюда

№ 474/692/782

Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белым с каперсами

125/150/75

ТТК №36/703

Голубая форель с пряными травами и зеленым горошком

200/100

№ 483/694/792

Филе судака фаршированное с картофельным пюре и соусом томатным

155/150/75

ТТК №37

Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры

100/100/75

ТТК №38

Дорада с цукини, томатами и чесноком

150/100

ТТК №39

Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши

150/100

ТТК №40

Филе морского языка с тушеными овощами и спагетти

150/150

ТТК №41

Форель в винном кляре

150

№501/679

Зразы донские с гречневой кашей

190/150/10

ТТК №42

Паста с тушеными овощами, тунцом и оливками

200

ТТК №43

Камбала, фаршированная креветками и сыром с припущенной цветной капустой

150/100/10

ТТК № 44/741

Лосось, запеченный с луком и лимоном со сложным гарниром (помидоры, горошек, морковь припущенная, яблоки печеные)

150/100

ТТК №45/682

Тилапия под сырно-горчичным соусом с рисом и свежими овощами

150/100/50

№ 526

Креветки, запеченные под молочным соусом

275

ТТК № 46

Омлет с тунцом и сыром «Фета»

200

Сладкие блюда

ТТК №61

Салат из клубники с лимоном

150

ТТК №62

Манго с засахаренной цедрой

150

ТТК №63

Крем кофейный в шоколадных чашечках

100

ТТК №64

Персики в меду с творожным кремом

150

Горячие напитки

ТТК №69

Чай черный с лимоном

200/20/9

ТТК №70

Чай зеленый

200/20

№ 948

Кофе черный

100

№ 950

Кофе черный с молоком

100/25/15

ТТК №76

Горячий шоколад с корицей

200

ТТК №77

Глинтвейн с сухофруктами

200

ТТК №78

Сбитень с корицей

200

Холодные напитки

№ 1008

Напиток апельсиновый

200

ТТК №79

Клубничный коктейль с кардамоном

200

ТТК №80

Коктейль из киви и банана

200

ТТК №81

Коктейль «Карамельное небо»

200

ТТК №82

Фраппе с малиной

200

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Фильтрующие установки
В молочной промышленности для осветления сыворотки применяются в основном фильтр-прессы, однако известен и специализированный фильтр для выделения белковых частиц. Если рассмотреть принцип ...

Краткая товароведная характеристика сырья
Лук репчатый Пищевая ценность В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, кали ...

Порядок проведения экспертизы молочных товаров
Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru