Аналитический обзор

Страница 2

Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора - муки, при чем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт прошел промышленную апробацию. Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном пшеницы [4].

Доказана возможность и целесообразность совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной, полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего содержания аминокислот.

Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки обезжиренной - растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая растворимость 4,05-5,41% наблюдается при рН 3,0-4,0, наибольшая - 82,8% при рН 10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в интервале концентрации 0,02-0,3 г на 1 г жира.

Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО, сбалансированные по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие свойства. При соотношении СОМ: КМО - 1,0: 0,05; 0,75: 0,30; 0,67: 0,38; 0,50: 0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0% соответственно, стойкость эмульсии - от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3% [5].

Предложен способ приготовления смеси для производства мороженого. Смесь для производства мороженого содержит: молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар, пшеничную муку, масличный компонент, в качестве которого используют ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм, и сливки при следующем соотношении компонентов: молоко цельное - 49,2-49,4; молоко сухое цельное - 5,0-5,2; сахар - 13,25-13,75; пшеничная мука - 1,25-1,75; ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм - 5,70-7,0; сливки - остальное. Изобретение позволяет снизить себестоимость и улучшить стабильность смеси для получения мороженого, повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении его высоких органолептических характеристик. [6].

Смесь включает в себя молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и концентрат крупяной жидкий. Изобретение позволяет получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами, повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы В, улучшить его потребительские свойства и расширить ассортимент.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения
Ферментолиз рыбного фарша приводит к распаду белков мышечной ткани рыб до крупномолекулярных соединений: альбуминов, пептонов, пептидов. Ферментолиз мышечной ткани рыб способствует приобре ...

Характеристика планировочного решения предприятия
Кафе Юность расположено в жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятие общественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещение и 2 этаж ...

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru