Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского » Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Страница 9

Технологическая карта №15.

«Салат из копченой салаки»

Рецептура № 142, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Салака х/к

84,9

45

4,245

2,250

Картофель

74,25

54

3,712

2,700

Яблоки

21,5

15

1,075

0,750

Сметана

22,5

22,5

1,125

1,125

Майонез

15

15

0,750

0,750

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Копчёную салаку очищают от кожи и костей. Картофель отваривают и очищают от кожицы. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Подготовленные продукты нарезают ломтиками и заправляют смесью сметаны и майонеза.

Технологическая схема №15.

«Салат из копченой салаки»

Технологическая карта №16.

«Салат рыбный»

Рецептура № 144, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сом

45

30

2,250

1,500

Масса припущенного

-

25

-

1,250

Огурцы соленые

38

30

1,900

1,500

Помидоры свежие

18

15

0,900

0,750

Горошек зел. (конс.)

15

10

0,750

0,500

Майонез

30

30

1,500

1,500

Соус Южный

4

4

0,200

0,200

Картофель

55

40

2,750

2,000

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают остальным майонезом и соусом.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Полезное:

Санитария и гигиена
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические ме ...

Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продук ...

Характеристика холодных блюд
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов. Такие заку ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru