Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского » Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Страница 8

Технологическая схема №12.

«Бутерброды с сыром»

Технологическая карта №13.

«Бутерброды с джемом или повидлом»

Рецептура № 7, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Джем или повидло

20,2

20

1,010

1,000

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб пшеничный

15

15

0,750

0,750

Выход

-

40

-

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Технологическая схема №13.

«Бутерброды с джемом или повидлом»

Технологическая карта №14.

«Салат рыбный деликатесный»

Рецептура № 141, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Осётр

68

41

3,400

2,050

Картофель

41

30

2,050

1,500

Огурцы свежие

31

25

1,550

1,250

Помидоры свежие

24

20

1,200

1,000

Горошек зеленый (консервированный)

15

10

0,750

0,500

Майонез

25

25

1,250

1,250

Соус Южный

2

2

0,100

0,100

Заправка для салатов №1073:

Масло растительное

2,5

2,5

0,125

0,125

Уксус 3%

7,5

7,5

0,375

0,375

Сахар

0,5

0,5

0,025

0,025

Перец чёрный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

Соль

0,2

0,2

0,010

0,010

Выход заправки

-

10

-

0,500

Выход салата

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставленную решётку рыбного котла, заливают холодной водой, варят в течение 30-45 минут при 85-90°С.

Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, освобождая при этом от кожи и хрящей. Картофель отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, затем смешивают с картофелем, зеленым горошком, добавляют рыбу. Оформляют ломтиками помидоров и огурцов, поливают заправкой.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности
Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете фор ...

Анализ классификации ассортимента пряностей
Существует несколько ассортиментных классификаций пряностей: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) и по учебн ...

Хранение соли поваренной пищевой
Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях. Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бун ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru