Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского » Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Страница 17

Технологическая схема №28.

«Борщ»

Технологическая карта №29.

«Жаркое по-домашнему»

Рецептура № 820, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

5,350

3,950

Картофель

267

200

13,350

10,000

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Жир животный топленый пищевой

10

10

0,500

0,500

Томатное пюре

12

12

0,600

0,600

Масса тушёного мяса

-

50

-

2,500

Масса готовых овощей

-

250

-

12,500

Выход

-

300

-

15,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Страницы: 12 13 14 15 16 17 18 19

Полезное:

Разработать технико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты: яйцо – 2 шт.; хлеб пшеничный – 30 г.; молоко – 30 г; масло топлёное или сливочное – 10 г. С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) с ...

Описание схемы процесса обслуживания на предприятии
Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к обслуживанию. В первую очередь производится уборка помещения. Затем осуществляется подготовка посуды и приборов к сервировке ( ...

Охрана окружающей среды
В этом разделе проведена оценка разработанного проекта с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема пр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru