Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

5,350

3,950

Картофель

267

200

13,350

10,000

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Жир животный топленый пищевой

10

10

0,500

0,500

Томатное пюре

12

12

0,600

0,600

Масса тушёного мяса

-

50

-

2,500

Масса готовых овощей

-

250

-

12,500

Выход

-

300

-

15,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.