Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского » Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Страница 16

Технологическая схема №26.

«Винегрет овощной»

Технологическая карта №27.

«Сельдь рубленная »

Рецептура № 203, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь с/с

104,2

50

5,210

2,500

Хлеб пшеничный

17,5

17,5

0,875

0,875

Молоко

17,5

17,5

0,875

0,875

Лук репчатый

14,3

12

0,715

0,600

Масло растительное

5

5

0,250

0,250

Уксус 3%

3

3

0,150

0,150

Выход

-

100

-

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Технологическая схема №27.

«Сельдь рубленная »

Технологическая карта №28.

«Борщ»

Рецептура № 261, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

100

80

5,000

4,000

Капуста свежая

75

60

3,750

3,000

Морковь

25

20

1,250

1,000

Петрушка

65

5

0,325

0,250

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Томатное пюре

15

15

0,750

0,750

Кулинарный жир

10

10

0,500

0,500

Сахар

5

5

0,250

0,250

Уксус 3%

8

8

0,400

0,400

Бульон

400

400

20,000

20,000

Выход

-

500

-

25,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи.

Приготовление тушеной свеклы:

Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона.

Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют.

Страницы: 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Полезное:

Характеристика сырья
Овощные блюда должны быть на столе круглый год. Это требование не случайно, оно обусловлено совершенно особой ролью овощей в питании человека, разнообразием функций, которые они выполняют. ...

Строение моркови
Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка ...

Ассортимент продукции
Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии, сведен в таблицу 1.1: Таблица 1.1- Ассортимент продукции Наименование готовой продукции Массовая доля жира,% Вид упаковки Мол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru