Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь с/с

104,2

50

5,210

2,500

Хлеб пшеничный

17,5

17,5

0,875

0,875

Молоко

17,5

17,5

0,875

0,875

Лук репчатый

14,3

12

0,715

0,600

Масло растительное

5

5

0,250

0,250

Уксус 3%

3

3

0,150

0,150

Выход

-

100

-

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

100

80

5,000

4,000

Капуста свежая

75

60

3,750

3,000

Морковь

25

20

1,250

1,000

Петрушка

65

5

0,325

0,250

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Томатное пюре

15

15

0,750

0,750

Кулинарный жир

10

10

0,500

0,500

Сахар

5

5

0,250

0,250

Уксус 3%

8

8

0,400

0,400

Бульон

400

400

20,000

20,000

Выход

-

500

-

25,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи.

Приготовление тушеной свеклы:

Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона.

Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют.