Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского » Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Страница 12

Технологическая схема №18.

«Салат мясной с черносливом»

Технологическая карта №19.

«Салат ”Столичный”»

Рецептура № 86, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

115

79

5,750

3,950

Масса вареной мякоти курицы

-

30

-

1,500

Картофель

48

35

2,400

1,700

Огурцы соленые

38

30

1,900

1,500

Салат

14

10

0,700

0,500

Яйца

1/4шт

10

12 ½шт.

0,500

Майонез

40

40

2,000

2,000

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая схема №19.

«Салат ”Столичный”»

Технологическая карта №20.

«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Рецептура № 90, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр

22

20

1,100

1,000

Ветчина в форме

20,4

20

1,020

1,000

Огурцы свежие

25

20

1,250

1,000

Яйца

1/4шт

10

12 ½ шт

0,500

Майонез

15

15

0,750

0,750

Сметана

10

10

0,500

0,500

Перец сладкий маринованный в банках

10

5

0,500

0,250

Петрушка зелень

3

2

0,150

0,100

Выход

-

100

-

5,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью.

Страницы: 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Полезное:

Химический метод
Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения ...

Технико-экономическое обоснование выбора предприятия
Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана 1 класса «Астория» на 170 посадочных мест при гостинице «Паллада». Предполагается, что в ресторане выпускается и реализуется б ...

Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Континенталь»
В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru