Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского » Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Страница 10

Технологическая схема №16.

«Салат рыбный»

Технологическая карта №17.

«Салат мясной»

Рецептура № 83, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

43

32

2,150

1,600

Масса отварной говядины

-

20

-

1,000

Картофель

76

55

3,800

2,750

Огурцы свежие

38

30

1,900

1,500

Яйца

1/4шт

10

12½шт

0,500

Салат

8

6

0,400

0,300

Майонез

30

30

1,500

1,500

Соус южный

5

5

0,250

0,250

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая схема №17.

«Салат мясной»

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Полезное:

Пахта, ее пищевая ценность. Использование пахты
При производстве традиционных видов сливочного масла используется 97 % жировой фазы и лишь 0,7 – 2,3 % нежировых компонентов исходного молока. С обезжиренным молоком и пахтой уходит от 97, ...

Приготовление полуфабрикатов
Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки ...

Тесторазделочное отделение
Разделка теста для хлеба белого формового из пшеничной муки высшего сорта включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка кусков теста в формы, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru