Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Кулинария » Итальянская кухня » Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Страница 5

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии соСборником технологических нормативов(1996 г.) ив соответствии требованиями ГОСТ Р 50763–95.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют 1 ст. л. муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25°Сдля увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235°С.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет: Свойственный набору продуктов.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

12

10

45,50

316

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда (изделия) пицца «Маргарита».

Перечень сырья: дрожжевое тесто, помидоры, маргарин, сыр, лук репчатый, оливковое масло, орегано, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (брутто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

мука пшеничная

75

72

720

1440

сахар

20

15

150

300

маргарин

30

27

270

540

яйцо

10

10

100

200

дрожжи

10

8

80

160

вода

20

20

200

400

соль

2

2

20

40

помидоры

27

26

260

520

сыр

30

26

260

520

орегано

2

2

20

40

оливковое масло

2

2

20

40

выход

230

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Борщ с капустой и картошкой
№ ...

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви
Методы обслуживания потребителей – Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями Сервировка стола – предварительное накрытие Оформление столов – цветами искусственными или живыми ГОСТР ...

Методы контроля
Для контроля качества сока предприятия-изготовители, потребители и инспекции по качеству применяют нормальный контроль. В случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru