Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Кулинария » Итальянская кухня » Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Страница 4

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Консистенция: мягкая.

Цвет: Свойственный набору продуктов.

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энерг.ц ккал

5,82

17,44

32,79

311,37

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца».

Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

Нетто

10 пор

20 порций

Мука

52

52

525

1050

Масло оливковое

25

25

250

500

Дрожжи

2

2

15

30

Соль

1,5

1,5

15

30

Помидоры

86,3

75

750

1500

Чеснок

1

0,8

8

16

Болгарский перец

30

25

250

500

Сыр

37

37

375

750

Лук репчатый

116

100

1000

2000

Маслины

37

37

375

750

Тимьян

1

1

10

20

Лавровый лист

0,02

0,02

2

3

Перец

0,02

0,02

0,2

0,5

Выход:

350

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления
Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий. В процессе технологич ...

Восточная кухня
Восточная кухня — общее название для кухонь стран Азии. Под этим термином скрывается пёстрая палитра разных кухонь: среднеазиатской, японской, индийской, китайской, арабской. Многие страны ...

Ассортимент популярных крупяных блюд Польши
Крокеты из гречневой каши Крупа гречневая-350 гр. Вода-480 мл. Грибы сушеные- 40 гр. Жир-80 гр. Яйцо-2 шт. Сухари-60 гр. Соус грибной-300 мл. Сыр тертый-40 г. Укроп, петрушка, лук, перец. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru