Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Кулинария » Итальянская кухня » Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Страница 2

Консистенция: Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

Вкус и запах: Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

6,2

14,4

51,5

260,4

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски.

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (брутто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

крупа рисовая

лук репчатый

масло сливочное

сыр твердый

соль

перец черный молотый

бульон мясо-костный

89

37

30

200

1

0,01

200

80

30

30

20

1

0,01

200

800

300

300

200

100

0,1

400

1600

600

600

400

200

1

800

Масса готового

270

блюда (изделия)

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованием ГОСТ Р 50763–95.

Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. Крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. Сыр зачищают, измельчают на протирочной машине.масло сливочное зачищают. Соль просеивается. Приготовление мясокостного бульона. Репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные и набухшие.

Цвет: Свойственный набору продуктов.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Определение чистоты и фальсификации молока
Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока, как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а ...

Классификация ассортимента кисломолочных продуктов по различным признакам, их характеристика
В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс ...

Ассортимент популярных крупяных блюд Польши
Крокеты из гречневой каши Крупа гречневая-350 гр. Вода-480 мл. Грибы сушеные- 40 гр. Жир-80 гр. Яйцо-2 шт. Сухари-60 гр. Соус грибной-300 мл. Сыр тертый-40 г. Укроп, петрушка, лук, перец. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru